Haricots verts nature au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Été (frais juin-sept) facileEquipements
- Sauteuse basculante ou rondeau inox
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Beurre demi-sel Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser les haricots verts surgelés. Si frais : équeuter, laver, tailler en tronçons de 3-4cm. Sortir le beurre 30min avant utilisation.
- Pré-cuisson : Porter à ébullition 15L d'eau salée (150g de sel). Plonger les haricots verts. Blanchir 6-8min (frais) ou 4-5min (surgelés) jusqu'à tendreté al dente.
- Cuisson : Égoutter immédiatement. Dans la sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Sauter les haricots verts 3-4min pour les enrober et réchauffer à cœur (≥63°C).
- Finition : Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum en liaison chaude ou refroidir rapidement à +4°C si liaison froide.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les haricots surgelés IQF gardent mieux leur couleur et croquant que les frais en cuisson de masse. Temps de cuisson plus court. Pour les frais, ne pas hésiter à les rafraîchir après blanchiment.
**Point HACCP** : Cuisson ≥63°C à cœur, maintien liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide ≤+4°C si liaison froide
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 3g