Haricots verts nature au beurre
Végétarien € Été facileClassique maîtrisé pour 600 couverts : haricots verts frais blanchis 6-7 min, sauté beurre demi-sel. Respect strict HACCP (T° cœur ≥63°C, liaison chaude ≥+63°C). Rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon/soupe.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Beurre demi-sel Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Triage-tri des haricots, équeutage, lavage immédiat et trempe +4°C en bac perforé max 24h.
- Jour J : Porter à ébullition eau salée (5-6 g/L) en marmite basculante ou faitout. Immersion haricots par vagues.
- Blanchiment strict 6-7 min (cœur vérifiés ≥63°C à 3-4 haricots random via thermomètre infrarouge). Pêche et refroidissement immédiat en bac glaçon (trempe 30-45 sec).
- Égouttage en passoire perforée, repos +4°C max 2h avant sauté si liaison froide.
- Sauté final : wok/sauteuse 65-70°C, intégration beurre demi-sel par petits tas, homogénéisation douce 3-4 min (T° liaison ≥63°C). Assaisonnement poivre QS.
- Service immédiat ≥63°C en bain-marie chauffant, FIFO strict.
Astuces du chef
Organisation : Jour J. Triage et équeutage J-1 (conservation ≤+4°C max 24h en bac perforé). Blanchiment Jour J : immersion eau bouillante salée 6-7 min (cœur ≥63°C), trempe glaçon immédiate pour bloquer la cuisson et fixer la couleur. Sauté au beurre demi-sel en wok ou sauteuse à 65-70°C pendant 3-4 min. Service immédiat ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude. HACCP critique : vérifier T° cœur haricots après blanchiment (≥63°C), maintenir liaison chaude ≥+63°C, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide (N/A ici).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : haricots verts bio ECOCERT ou label AB fortement recommandés (0,8 kg beurre demi-sel bio AOP Normandie ou équivalent). Estimation 100% durabilité (50% bio en valeur d'achat). Circuits courts : privilégier AMAP locales (mai-septembre), producteurs régionaux certifiés ou marché de gros spécialisé bio. Alternative légumineuse : substituer par pois mange-tout frais ou fèves épluche si haricots indisponibles.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : cuisson +3 min, réduction beurre à 0,5 L, mixage partiel ou complet. Alternative vegan : remplacer beurre demi-sel par huile d'olive vierge extra bio + levure nutritionnelle (10 g/100 cvts) + sel réduit à 45 g. Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène beurre : huile tournesol bio désodorisée.
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.9gFat: 0.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 240mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g