La mousseline de haricots verts incarne l’excellence de la restauration collective durable : produits bruts, bio locaux, technique classique française sans raccourcis industriels. Cette recette valorise les haricots verts de saison (circuits courts régionaux) en texture raffinée, tout en respectant les standards EGAlim (50% produits durables minimum, 20% bio en valeur). Économie de matière première grâce à la valorisation des parures.

Mousseline de haricots verts

Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

moyen

Mousseline lisse et aérée de haricots verts frais bio, confectionnée en liaison chaude sans base industrielle. Intégration d'œufs fermiers et crème fraîche de Normandie. Respect strict HACCP : refroidissement rapide J-1, cuisson bain-marie jour J à cœur ≥+63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

12 kg Haricots verts Surgelés extra-fins IQF
0.8 L Crème fraîche 35% MG
0.4 kg Beurre Doux 82% MG
1.2 L Lait Entier
0.8 kg Œufs Calibre M
20 g Noix de muscade Râpée
80 g Sel Fin
15 g Poivre blanc Moulu

Instructions

J-1 matin : Réceptionner haricots verts certifiés AB (vérifier traçabilité producteur local). Trier, effiler, laver. Cuire à la vapeur 12-15 min, cœur 75-80°C (vérifier sonde thermique). Refroidir immédiatement glaçons +3°C en <20 min.
J-1 soir : Mixer haricots cuits + 0,3L lait + sel 4g/kg légume (soit 48g pour 12kg). Passer intégralement au chinois fin (éliminer fibres résistantes, texture ultra-lisse). Stocker cellule ≤+3°C, en bac hermétique, durée 24h max.
Jour J : Sortir mousseline haricots à T ambiante 20 min. Préparer liaison : fouetter œufs fermiers (T=18-20°C avant incorporation, vérifier visuel fraîcheur). Ajouter crème fraîche bio tempérée (+15°C) à la mousseline. Incorporer liaison œufs délicatement (spatule caoutchouc, 2 min max). Assaisonner : sel 3g/kg (soit 36g pour 12kg), poivre blanc 1g/kg (soit 12g), noix de muscade 1,5g/kg (soit 18g) moulue fraîche.
Beurrer moules individuels bio (20g beurre/moule) ou terrine GN 2/3. Remplir mousseline aux 2/3. Tasser légèrement. Placer au bain-marie eau +65°C. Cuire 25-30 min : vérifier cœur à +63°C minimum sonde thermique (ne pas ouvrir four avant 22 min). Cuisson maîtrisée = mousseline gonflée, coloris vert pâle, pas de séparation.
À la sortie du four : contrôle température cœur ≥+63°C sonde à 2cm. Service immédiat en bain-marie ≥+65°C ou assiette chaude ≥+63°C cœur. Liaison froide interdite en service (sécurité HACCP œufs). Traçabilité complète (batch, date, température) sur fiche production.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander haricots verts bio circuits courts (AMAP/producteur local). Vérifier certifications ECOCERT ou Label Rouge. J-1 : Effiler et cuire les haricots à la vapeur 12-15 min jusqu'à tendreté optimale (cœur 75-80°C). Refroidir rapidement à +3°C. Mixer et passer au chinois fin. Conservation cellule +3°C max 24h. Jour J : Préparer la liaison (œufs tempérés 18-20°C + crème fraîche bio). Incorporer délicatement à la mousseline refroidie (≤+10°C). Remplir moules beurre bio. Cuire au bain-marie 25-30 min, cœur ≥+63°C vérifié à la sonde. Service immédiat ≥+63°C à cœur. HACCP critique : Température œufs contrôlée avant incorporation. Refroidissement mousseline <2h de +63°C à +10°C obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Haricots verts certifiés AB (ECOCERT ou équivalent) = 30-40% de la valeur d'achat. Crème fraîche et beurre bio Label Rouge ou AOP Normandie = +15-20%. Œufs bio Poule Élevée en Liberté certifiés. Circuits courts : Privilégier producteurs régionaux (Provence-Côte d'Azur pour haricots verts été, AMAP partenaires). Lait bio frais fermier si disponible. Estimation : 45-55% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Dépasser 20% bio EGAlim facilement avec cette recette.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer plus finement, ajouter 10% lait supplémentaire, chinois ultrafin, texture mousse homogène. Vegan : Remplacer œufs par fécule maïs bio (80g) + crème de soja nature bio ou crème de riz fermier (0,6L). Beurre bio par huile colza bio vierge (250g). Résultat légèrement moins riche. Bio intégral : Tous les ingrédients AB certifiés ECOCERT Excellence. Muscade moulue fraîche (producteur bio spécialisé). Sans noix de muscade : Remplacer par herbes aromatiques bio séchées (thym citron, ciboulette fraîche selon saison, +5g poivre blanc). Réduction gaspillage : Valoriser parures haricots verts (tiges tendre + feuilles) en bouillon ou velouté enfant.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.4gSodium: 285mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g

Cette mousseline s’inscrit dans le groupe GEMRCN Légumes/Plats composés (portion 100g adulte, 80g enfant). Compatible avec fiches technique cantines (portions 4pers facile à adapter). Rentabilité optimisée : coût matière réduit par circuits courts, rendement excellent avec technique bain-marie. Formation équipes indispensable sur refroidissement HACCP critique et maîtrise cuisson à cœur.