La compotée de légumes méditerranéens est une préparation de base indispensable en restauration collective : rendement excellent, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie. Cuisinée avec des légumes frais de circuits courts ou certifiés bio, elle valorise les produits de saison tout en réduisant le gaspillage. Cette recette s’inscrit dans une logique de développement durable, compatible avec les cuissons basse température et les liaisons froides HACCP.
Compotée de légumes
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileIngrédients
- 12 kg Mélange légumes méditerranéens surgélés IQF Courgettes, aubergines, poivrons, oignons
- 4 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra sans additifs
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Origine France bio
- 80 g Herbes de Provence Séchées bio
- 200 g Sucre cristallisé Pour équilibrer l'acidité
- 80 g Sel fin Maximum réglementaire
- 50 g Ail en poudre Origine France
Instructions
- J-1 ou Jour J (préparation à chaud) : Étuver les légumes surgélés IQF ou frais (600 g / 100 couverts) dans 0,8 L d'huile d'olive à 60-65°C pendant 15 min sans coloration, en cocotte ou braiseuse couverte.
- Ajouter les tomates concassées en conserve (400 g / 100 couverts), homogénéiser, poursuivre le mijotage à 65-70°C pendant 25-30 min à couvert.
- À mi-cuisson (15 min environ) : revenir les herbes de Provence (8 g / 100 couverts) à sec 2-3 min en poêle, puis les intégrer à la compotée. Ne saler qu'à la fin pour éviter l'exsudation.
- Saler (8 g / 100 couverts), poivrer, ajuster sucre (20 g / 100 couverts) et ail en poudre (5 g / 100 couverts) en goût.
- Liaison froide : refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Durée conservation : 3 jours.
- Liaison chaude : servir immédiatement à ≥+63°C à cœur en bain-marie chauffant. Contrôle thermique systématique avant mise en plateau.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compotée répond aux exigences de la norme GEMRCN (groupe légumes/fruits préparés) et génère zéro déchet grâce à la valorisation des parures. Conforme EGAlim avec un objectif de 50% produits durables (dont 20% bio minimum) : l’utilisation de légumes bio et de circuits courts dépasse ces seuils. Servie chaude (≥63°C) ou en liaison froide (≤+3°C), elle garantit sécurité alimentaire et satisfaction convive.
