La compotée de légumes est un accompagnement traditionnel de la cuisine française qui sublime les saveurs méditerranéennes. Cette préparation fondante associe courgettes, aubergines, poivrons et oignons mijotés dans une base de tomates parfumée aux herbes de Provence. Riche en fibres, vitamines et antioxydants, cet accompagnement apporte couleur et saveurs à vos menus de restauration collective. Les légumes surgélés IQF garantissent une qualité nutritionnelle optimale tout au long de l’année. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective, cette recette respecte les grammages GEMRCN pour 100 couverts tout en offrant une alternative savoureuse aux légumes verts classiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements variés.
Compotée de légumes
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Louche de service
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes méditerranéens surgélés IQF Courgettes, aubergines, poivrons, oignons
- 4 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra sans additifs
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Origine France bio
- 80 g Herbes de Provence Séchées bio
- 200 g Sucre cristallisé Pour équilibrer l'acidité
- 80 g Sel fin Maximum réglementaire
- 50 g Ail en poudre Origine France
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30min avant utilisation. Vérifier le mélange et compléter si nécessaire avec des légumes émincés grossièrement au robot coupe.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. Faire suer les légumes sans coloration pendant 8-10 minutes pour extraire l'eau de végétation.
- Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, couvrir et braiser à feu doux 180°C pendant 25 minutes. Remuer toutes les 8 minutes pour éviter l'attachement.
- Assaisonnement : Torréfier les herbes de Provence à sec 2 minutes. Incorporer avec le sucre, l'ail en poudre. Rectifier l'assaisonnement avec le sel en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Vérifier la température à cœur avant service. Servir avec une louche de 150g.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compotée de légumes s’accorde parfaitement avec les viandes grillées comme l’escalope de porc, les brochettes de bœuf ou les cuisses de poulet rôties. Elle accompagne également à merveille les poissons méditerranéens comme le colin, la daurade ou le saumon. Pour un menu végétarien, elle sublime les omelettes aux herbes ou les galettes de céréales. Sa texture fondante et ses saveurs ensoleillées apportent une note colorée qui plaît particulièrement aux convives. Conservation possible 48h au réfrigérateur après refroidissement rapide en cellule. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification des accompagnements légumes, essentielle pour l’équilibre nutritionnel en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres accompagnements savoureux.
