Name: Légumes rôtis au miel et épices
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 7 kg Légumes racines (carottes; 4 kg Panais; 5 kg Patates douces; 400 g Miel; 30 g Épices (cannelle; 25 g Gingembre

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Le rôtissage à la plancha ou en bac gastro perforé est une technique maîtresse de la restauration collective moderne : peu de matière grasse, résultats visuels constants, respect du produit frais. Cette recette démontre comment valoriser trois légumes racines de saison avec des épices simples et du miel local. Conformité EGAlim garantie, impact carbone minimaliste, coût portion attractif pour gestionnaires.

Classée en Légumes mélangés au sein du groupe Légumes (GEMRCN), cette préparation remplit les critères de durabilité sans compromis sur le goût. Idéale en service de base ou garniture pour protéines. Envisagez partenariat avec AMAP locale ou producteur bio régional pour sécuriser appro et réduire coût matière. Déclinaison texture modifiée possible (cuisson +10 min) pour publics fragiles.

Légumes rôtis au miel et épices

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Légumes rôtis au miel et épices : recette de base facile, 100% produits frais bruts, idéale pour circuits courts et conformité EGAlim. Cuisson basse température (200°C, 35 min) préservant minéraux et couleurs. Portions généreuses, valorisation parures, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou four convection
Plaques de cuisson GN 2/1 perforées
Bacs de décongélation GN 1/1
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1 pour service

Ingrédients

7 kg Légumes racines (carottes
4 kg Panais
5 kg Patates douces
400 g Miel
30 g Épices (cannelle
25 g Gingembre

Instructions

Mise en place : Décongeler les légumes racines sous eau froide courante. Égoutter soigneusement dans des bacs GN perforés. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
Assaisonnement : TORRÉFIER la cannelle et le gingembre à sec dans une sauteuse 2 minutes. Mélanger avec le miel tiédi, l'huile d'olive, le sel et le poivre pour obtenir une marinade homogène.
Cuisson principale : RÔTIR les légumes égouttés mélangés à la marinade sur plaques GN perforées, 35 minutes à 200°C. Remuer toutes les 12 minutes pour une coloration uniforme.
Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté des légumes à la sonde. Les patates douces doivent être fondantes, les carottes et panais légèrement fermes. Température à cœur : 75°C minimum.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C. Servir avec une louche de 130g pour respecter le grammage GEMRCN des légumes cuits.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et stockage légumes en chambre froide +4°C max. Taille uniformément (6-8 mm). J jour : Préparation 8h-8h30. Préchauffage four 200°C à 8h25. Cuisson 8h35-9h10 en bacs gastro perforés. Température à cœur légumes : 85-90°C. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. HACCP : vérifier taille uniformité pour cuisson homogène, température four stabilisée, absence de résidu accrochage plaque.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais bruts (catégorie fruits et légumes durables). Recommandé label AB ou Nature & Progrès pour carottes, panais, patates douces. Miel français AOP ou SIQO si possible (+15% surcoût acceptable). Huile d'olive vierge extra bio (certification ECOCERT). Épices en vrac bio auprès de fournisseur spécialisé circuits courts. Estimation : 80% produits durables, 60% bio en valeur. Parures : valoriser épluchures en bouillon ou complément volailles.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 45 min pour publics masticatoires difficiles. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène sesame : vérifier épices en poudre (traces possibles moulins partagés).