Le Pisto Manchego incarne la cuisine de terroir espagnole et la valorisation maximale des légumes frais de saison. Cette recette, pilier de notre offre collective depuis 20 ans, garantit une utilisation intégrale des produits bruts (courgettes, poivrons, tomates) avec zéro résidu alimentaire. Produit phare pour respecter les engagements EGAlim et séduire les convives par son authenticité gustative.
Pisto Manchego espagnol
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePisto Manchego authentique, plat de saison 100% légumineuses fraîches, préparé à partir de produits bruts en circuits courts. Idéal pour restauration collective scolaire et sociale, conforme EGAlim. Cuisson basse température, valorisation maximale, zéro gaspillage.
Ingrédients
- 7 kg Courgettes Surgelées IQF
- 6 kg Poivrons mélangés Surgelés IQF rouge/vert/jaune
- 4 kg Tomates concassées Conserve pelées concassées
- 2 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 70 g Sel fin Non traité
- 20 g Poivre noir Moulu
- 15 g Thym séché Feuilles
- 30 g Paprika doux Poudre
Instructions
- J-1 : Nettoyer, éplucher, détailler courgettes (dés 1 cm), poivrons (paysanne 1,5 cm), tomates frais (concasser). Émincer oignons finement. Préparer ail en purée. Stocker chaque groupe séparé, +4°C, 24h max.
- Jour J : Chauffer 0,8 L huile d'olive vierge extra en sauteuse à 160°C (non-fumée). Fondre oignons 3 min sans coloration.
- Ajouter poivrons, cuire 5 min en brassage régulier. Incorporer courgettes, cuire 5 min.
- Verser tomates concassées, ail, paprika, thym, sel (7 g/kg = 70 g pour 10 kg légumes), poivre. Mélanger.
- Mijoter 35 min à 85-90°C à cœur (ou 40 min si liaison froide), brassage toutes les 10 min. Légumes fondants, structure conservée.
- Goût en fin de cuisson : ajuster sel, poivre, paprika si besoin.
- Liaison chaude : maintenir ≥63°C à cœur jusqu'au service (chaufferette 60-65°C).
- Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bacs plats, brassage, cellule de refroidissement recommandée). Stocker +3°C max 3 jours. Remontée température : 75°C à cœur en <1h avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des légumes frais (courgettes, poivrons, tomates). Stockage à +4°C en bacs hermétiques séparés par type. Jour J : Cuisson 45 min en brassage régulier. Maintien à +63°C minimum à cœur. Liaison froide possible : refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max 3 jours, remontée en température 75°C à cœur en <1h avant service.
EGAlim : 100% produits durables (légumes frais de saison). Objectif 70% bio en circuits courts : privilégier AMAP locales, producteurs fermiers régionaux certifiés AB, marchés de gros bio (fruits et légumes de proximité). Huile d'olive vierge extra ECOCERT Excellence. Conforme obligation EGAlim 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture plus lisse (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : recette 100% vegan, remplacer au besoin par œuf poché en garniture (non-vegan). Variante bio : intégrer tomates et légumes AB locaux. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans arachides, sans crustacés.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 3.5g
Plat de légumes cuits conforme GEMRCN (groupe légume), facile à adapter selon les approvisionnements locaux et saisonnalité. Parfait en liaison chaude ou froide, économe en énergie (mijotage basse température). Recommandé en tant qu’accompagnement ou plat principal végétarien pour restauration scolaire, foyer, établissements médico-sociaux.
