Après 20 ans en restauration collective, je confirme : les légumes confits sont l’arme secrète du cuisinier de masse pour réduire le gaspillage tout en séduisant les convives. Cette recette utilise les légumes bruts, valorise les parures en jus de braisage, et s’organise facilement en liaison froide (+3°C, 4 jours). Fenouil, artichauts et poivrons bio locaux deviennent fondants à basse température, absorbant citron et olives.

En restauration collective scolaire ou sociale, ce plat répond aux 3 piliers : EGAlim (100% bio/circuits courts possible), développement durable (cuisson basse température, zéro parure perdue), et acceptabilité (saveur méditerranéenne universelle, alternative végétarienne naturelle). Classé Légumes mélangés (GEMRCN), il compte comme composante crudités ou légume selon positionnement. Rendement excellent, coût maîtrisé, gain de temps en cuisine.

Légumes confits au citron et olives

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Été, Printemps

moyen

Légumes confits au citron et olives : accompagnement méditerranéen 100% frais et bio, réalisable J-1 avec conservation 4 jours à +3°C. Légumes bruts braisés basse température (75°C cœur), valorisant parures en jus. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 1

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Robot coupe
Bacs GN 1/1 perforés
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

4 kg Légumes variés (fenouil
3 kg Artichauts
4 kg Poivrons
300 g Citron confit
800 g Olives
0.8 L Huile d'olive

Instructions

Mise en place : ÉMINCER les citrons confits en fines lanières. CISELER l'ail finement. Couper les artichauts en quartiers. ÉMINCER le fenouil si pièces trop grosses. Effeuiller le thym.
Pré-cuisson : BLANCHIR le fenouil 4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la fermeté.
Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER l'ail 2 minutes sans coloration. Ajouter fenouil et artichauts, ÉTUVER 15 minutes à couvert. Incorporer les poivrons, poursuivre 20 minutes en remuant régulièrement.
Assaisonnement : Ajouter citrons confits et olives, mélanger délicatement. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Parsemer de thym frais en fin de cuisson pour préserver les arômes.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service. Servir aussitôt pour conserver les saveurs méditerranéennes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception contrôlée des légumes frais bio, conservation 4-8°C. J-1 : préparation, cuisson 90 min à 75°C cœur légume, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, mise en bac 2-3 cm, couverture hermétique, conservation +3°C max 4 jours. Jour J : réchauffage doux 65°C cœur si service chaud, ou service froid +3-7°C. HACCP : température cœur vérifiée à J-1 fin cuisson et avant service. EGAlim : 100% produits bruts, 100% bio recommandé (fenouil, artichauts, poivrons, citron, olives ECOCERT). Circuits courts : privilégier producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros (GAB ou Bio Provence). Huile d'olive vierge extra AOC locale. Conformité EGAlim garantie en valeur d'achat (produits durables ≥50%, bio ≥20%).

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes plus tendres (cuisson 50 min, braise à 80°C) pour publics fragiles. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% respectée. Variante bio/sans sulfites : citrons confits maison. Sans allergène olive : remplacer par câpres ou raisins secs bio.