Le Chou-fleur à l’indienne est un accompagnement savoureux qui transforme ce légume de saison en délice épicé aux couleurs chatoyantes. Riche en vitamine C et en fibres, le chou-fleur offre une texture fondante qui absorbe parfaitement les arômes du curry, cumin et curcuma. Cette préparation respecte les grammages GEMRCN avec 130g de légumes par portion, idéale pour diversifier les menus de restauration collective. Les épices indiennes apportent des antioxydants naturels tout en stimulant l’appétit des convives. Facile à réaliser pour 600 couverts, cet accompagnement végétalien convient à tous les régimes alimentaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus collectifs.
Chou-fleur à l'indienne
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
- 2 kg Oignons Épluchés origine France
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.8 L Huile de tournesol Bio origine France
- 60 g Poudre de curry Bio
- 20 g Cumin moulu Bio
- 15 g Curcuma Bio
- 200 g Coriandre fraîche Origine France
- 80 g Gingembre frais Bio
- 50 g Ail Origine France
- 70 g Sel Sel fin
Instructions
- Mise en place : CISELER finement les oignons. ÉMINCER l'ail et râper le gingembre. CISELER la coriandre fraîche. Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers si frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR le chou-fleur 4 minutes dans l'eau bouillante salée en marmite. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
- Cuisson aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile à 160°C. TORRÉFIER les épices (curry, cumin, curcuma) 30 secondes. SUER les oignons, ail et gingembre 3 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, porter à ébullition. Incorporer le chou-fleur blanchi. ÉTUVER à couvert 15 minutes à 180°C en remuant régulièrement. Vérifier 75°C à cœur.
- Finition et service : RECTIFIER l'assaisonnement en sel. Incorporer la coriandre ciselée hors du feu. Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Chou-fleur à l’indienne s’accorde parfaitement avec des plats de viandes blanches comme le poulet rôti ou le porc au curry, mais aussi avec des poissons grillés comme le cabillaud ou le saumon. Il complète idéalement un menu végétarien accompagné de lentilles corail ou de riz basmati. Sa préparation économique et ses qualités nutritionnelles en font un choix judicieux pour la restauration scolaire. L’originalité de ses saveurs indiennes permet d’ouvrir les papilles des convives à de nouvelles cultures culinaires tout en respectant l’équilibre alimentaire. Un accompagnement qui prouve que les légumes peuvent être à la fois sains et gourmands en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
