Chou-fleur à l'indienne
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
- 2 kg Oignons Épluchés origine France
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.8 L Huile de tournesol Bio origine France
- 60 g Poudre de curry Bio
- 20 g Cumin moulu Bio
- 15 g Curcuma Bio
- 200 g Coriandre fraîche Origine France
- 80 g Gingembre frais Bio
- 50 g Ail Origine France
- 70 g Sel Sel fin
Instructions
- Mise en place : CISELER finement les oignons. ÉMINCER l'ail et râper le gingembre. CISELER la coriandre fraîche. Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers si frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR le chou-fleur 4 minutes dans l'eau bouillante salée en marmite. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
- Cuisson aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile à 160°C. TORRÉFIER les épices (curry, cumin, curcuma) 30 secondes. SUER les oignons, ail et gingembre 3 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, porter à ébullition. Incorporer le chou-fleur blanchi. ÉTUVER à couvert 15 minutes à 180°C en remuant régulièrement. Vérifier 75°C à cœur.
- Finition et service : RECTIFIER l'assaisonnement en sel. Incorporer la coriandre ciselée hors du feu. Dresser en bacs GN 1/1, maintien au bain-marie à plus de 63°C.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours mes épices indiennes à sec avant d'ajouter l'huile, cela révèle tous leurs arômes. Le blanchiment du chou-fleur évite qu'il ne se défasse pendant le mijotage.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en température contrôlée. Refroidissement en cellule si préparation à l'avance.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 5g