Name: Brocolis sautés à la chinoise
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 13 kg Brocolis (Surgelé IQF ou frais origine France); 600 ml Huile de tournesol (Pour sauté); 200 ml Huile de sésame (Pour finition); 200 g Ail (Frais à émincer); 150 g Gingembre frais (À julienne); 300 ml Sauce soja (Pauvre en sodium); 80 g Graines de sésame (À torréfier); 60 g Sel (Pour l'eau de cuisson)

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Cette préparation incarne l’efficacité de la restauration collective responsable : un légume frais de saison, une cuisson courte et maîtrisée, une technique simple reproductible en volume. Brocoli bio local ou conventionnel certifié Haute Valeur Environnementale (HVE), huile de sésame et sauce soja biologiques : une conformité EGAlim naturelle. Coût d’achat réduit, qualité nutritionnelle préservée, satisfaction client garantie.

Cette recette classe GEMRCN « Brocolis et choux-fleurs » s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire : valorisation intégrale du brocoli (parures en bouillon ou purée), cuisson sans déchet. Répétabilité haute, personnel peu qualifié suffisant après formation technique. Idéale pour menus végétariens quotidiens ou alternance protéines, en conjugaison avec féculents ou protéines complémentaires.

Brocolis sautés à la chinoise

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Brocoli sauté à la chinoise : une recette simple, rapide et 100% alignée EGAlim. Produits frais, circuit court, cuisson vive préservant nutriments et qualités organoleptiques. Coût portion maîtrisé, intérêt nutritionnel fort (fibres, minéraux) et appréciation enfants élevée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Marmite 60L pour blanchiment
Robot coupe pour taillage
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
600 ml Huile de tournesol Pour sauté
200 ml Huile de sésame Pour finition
200 g Ail Frais à émincer
150 g Gingembre frais À julienne
300 ml Sauce soja Pauvre en sodium
80 g Graines de sésame À torréfier
60 g Sel Pour l'eau de cuisson

Instructions

Mise en place : ÉMINCER finement l'ail. Tailler le gingembre en fine JULIENNE. Détailler les brocolis en bouquets uniformes si frais.
Pré-cuisson : BLANCHIR les brocolis 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
Cuisson principale : Chauffer l'huile de tournesol à 180°C dans la sauteuse. SAUTER l'ail et le gingembre 30 secondes. Ajouter les brocolis égouttés, SAUTER 3-4 minutes à feu vif.
Assaisonnement : TORRÉFIER les graines de sésame à sec. Déglacer avec la sauce soja, ajouter l'huile de sésame. RECTIFIER l'assaisonnement et parsemer de graines torréfiées.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Service immédiat pour conserver le croquant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteur local ou marché gros régional. Brocolis lavés, équeutés, portions de 150g en barquette ≤+3°C. Ail et gingembre épluchés, dosés en petit conteneur hermétique ≤+3°C. J : Cuisson à la commande ou par vague. Température de service ≥+63°C. Durée de maintien chaud max 30 min (perte de croquant et couleur verte au-delà). HACCP : respect chaîne du froid (réception ≤+4°C), cuisson vive 8 min (cœur du brocoli 75°C), service immédiat.

EGAlim : Conformité EGAlim : brocolis bio ECOCERT ou label AB recommandé (circuits courts régionaux privilégiés). Huile de sésame et sauce soja biologiques certifiées (environ 35-40% de valeur bio sur la portion). Ail et gingembre frais issus producteurs locaux ou AMAP si possible. Réduction de 25-30% du sel de la sauce soja standard (4g/L max au lieu de 6g/L) pour respecter normes sodium restauration collective.

Déclinaisons : Texture modifiée (IME) : brocoli vapeur 12 min, sauce versée chaude à l'assiette. Alternative végétarienne : recette d'origine. Alternative vegan : huile végétale neutre remplace huile de sésame si allergie. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB ou ECOCERT. Sans soja : remplacer sauce soja par sauce tamari sans gluten ou bouillon légume salé légèrement.