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–+ portions
Brocolis sautés à la chinoise - Recette restauration collective

Brocolis sautés à la chinoise

Sans porc, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver, Printemps
facile
Brocoli sauté à la chinoise : une recette simple, rapide et 100% alignée EGAlim. Produits frais, circuit court, cuisson vive préservant nutriments et qualités organoleptiques. Coût portion maîtrisé, intérêt nutritionnel fort (fibres, minéraux) et appréciation enfants élevée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Cuisine Chinoise
Portions 100 couverts
Calories 131 kcal

Equipements

  • marmite
  • cellule de refroidissement
  • sauteuse basculante
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
  • 600 ml Huile de tournesol Pour sauté
  • 200 ml Huile de sésame Pour finition
  • 200 g Ail Frais à émincer
  • 150 g Gingembre frais À julienne
  • 300 ml Sauce soja Pauvre en sodium
  • 80 g Graines de sésame À torréfier
  • PM Sel Pour l'eau de cuisson

Instructions
 

  • Détailler les brocolis en bouquets réguliers.
  • Blanchir les bouquets de brocolis en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes.
  • Égoutter aussitôt les brocolis, puis les refroidir en cellule de refroidissement.
  • Éplucher et hacher l'ail, éplucher et râper le gingembre.
  • Torréfier à sec les graines de sésame.
  • Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol, ajouter l'ail et le gingembre et les sauter quelques secondes, sans coloration.
  • Ajouter les brocolis égouttés et les sauter à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et encore croquants.
  • Déglacer avec la sauce soja, ajouter l'huile de sésame et rectifier l'assaisonnement en sel.
  • Parsemer de graines de sésame torréfiées et envoyer aussitôt au service. Relancer des sautés par petites vagues pendant le service, en limitant le passage en armoire de maintien au temps le plus court pour garder le croquant.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêtez le blanchiment quand les brocolis sont encore fermes sous la pointe du couteau. Ils finissent de cuire au sauté, et un blanchiment trop poussé donne un légume mou dès qu'il repasse en sauteuse.
Organisation : J-1, détailler les brocolis, les blanchir, les égoutter puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, préparer l'ail et le gingembre, torréfier les graines de sésame et sauter par petites vagues au plus près du service, avec des relances pendant le service.
Points de maîtrise : Brocolis blanchis à l'avance : l'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, à garder court pour préserver le croquant et la couleur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 145.3gCalories: 131kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 4.3gFat: 8.9gLipides saturés: 1.1gSodium: 123mgFibre: 3.9gSucre: 3.5g