Brocolis sautés à la chinoise
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileBrocoli sauté à la chinoise : une recette simple, rapide et 100% alignée EGAlim. Produits frais, circuit court, cuisson vive préservant nutriments et qualités organoleptiques. Coût portion maîtrisé, intérêt nutritionnel fort (fibres, minéraux) et appréciation enfants élevée.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L pour blanchiment
- Robot coupe pour taillage
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 600 ml Huile de tournesol Pour sauté
- 200 ml Huile de sésame Pour finition
- 200 g Ail Frais à émincer
- 150 g Gingembre frais À julienne
- 300 ml Sauce soja Pauvre en sodium
- 80 g Graines de sésame À torréfier
- 60 g Sel Pour l'eau de cuisson
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement l'ail. Tailler le gingembre en fine JULIENNE. Détailler les brocolis en bouquets uniformes si frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les brocolis 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile de tournesol à 180°C dans la sauteuse. SAUTER l'ail et le gingembre 30 secondes. Ajouter les brocolis égouttés, SAUTER 3-4 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les graines de sésame à sec. Déglacer avec la sauce soja, ajouter l'huile de sésame. RECTIFIER l'assaisonnement et parsemer de graines torréfiées.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Service immédiat pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing producteur local ou marché gros régional. Brocolis lavés, équeutés, portions de 150g en barquette ≤+3°C. Ail et gingembre épluchés, dosés en petit conteneur hermétique ≤+3°C. J : Cuisson à la commande ou par vague. Température de service ≥+63°C. Durée de maintien chaud max 30 min (perte de croquant et couleur verte au-delà). HACCP : respect chaîne du froid (réception ≤+4°C), cuisson vive 8 min (cœur du brocoli 75°C), service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : brocolis bio ECOCERT ou label AB recommandé (circuits courts régionaux privilégiés). Huile de sésame et sauce soja biologiques certifiées (environ 35-40% de valeur bio sur la portion). Ail et gingembre frais issus producteurs locaux ou AMAP si possible. Réduction de 25-30% du sel de la sauce soja standard (4g/L max au lieu de 6g/L) pour respecter normes sodium restauration collective.
Déclinaisons : Texture modifiée (IME) : brocoli vapeur 12 min, sauce versée chaude à l'assiette. Alternative végétarienne : recette d'origine. Alternative vegan : huile végétale neutre remplace huile de sésame si allergie. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB ou ECOCERT. Sans soja : remplacer sauce soja par sauce tamari sans gluten ou bouillon légume salé légèrement.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 3.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g