Brocolis sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L pour blanchiment
- Robot coupe pour taillage
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 600 ml Huile de tournesol Pour sauté
- 200 ml Huile de sésame Pour finition
- 200 g Ail Frais à émincer
- 150 g Gingembre frais À julienne
- 300 ml Sauce soja Pauvre en sodium
- 80 g Graines de sésame À torréfier
- 60 g Sel Pour l'eau de cuisson
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement l'ail. Tailler le gingembre en fine JULIENNE. Détailler les brocolis en bouquets uniformes si frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les brocolis 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile de tournesol à 180°C dans la sauteuse. SAUTER l'ail et le gingembre 30 secondes. Ajouter les brocolis égouttés, SAUTER 3-4 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les graines de sésame à sec. Déglacer avec la sauce soja, ajouter l'huile de sésame. RECTIFIER l'assaisonnement et parsemer de graines torréfiées.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Service immédiat pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours les brocolis la veille et les rafraîchis bien, ils gardent leur belle couleur verte et restent croquants même après le sauté final.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avant mise au bain-marie. Consommer dans les 2h après cuisson.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 2g