Poivrons à la hongroise au paprika

Ce poivron braisé hongrois est un classique de la restauration collective, économique et populaire. Réalisé à partir de produits frais bruts (zéro préparé industriel), il garantit une tracéabilité complète et un respect de la certification bio locale. Organisé en J-2/J-1, ce plat bénéficie d’une cuisson basse température qui préserve les nutriments et crée une texture fondante appréciée par tous les publics, notamment les enfants.

Poivrons à la hongroise au paprika

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Braisé classique hongrois réalisé à partir de poivrons frais bio torréfiés au paprika noble, oignons et tomates en circuits courts. Texture fondante, arômes intenses, 100% aligné EGAlim. HACCP maîtrisé : service ≥63°C, refroidissement cellule <2h.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Equipements

• Braisage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelés IQF ou frais origine France
• 3 kg Oignons Frais origine France
• 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio
• 80 g Paprika doux Bio origine Hongrie
• 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
• 70 g Sel fin Non raffiné
• 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
• 200 g Persil plat Frais origine France

Instructions

 

• J-1 : Nettoyer et dénerver les poivrons (enlever pépins). Émincer grossièrement en tronçons 2-3 cm. Ciseler oignons en brunoise 0,5 cm. Conserver sous vide à +3°C max 24h.
• Jour J : Torréfier paprika doux 10-15 sec à sec dans sauteuse (75-80°C), sans dépasser 90°C pour éviter amertume. Ajouter huile d'olive (0,8L pour 100cvts).
• Suer oignons 3-4 min à 75°C cœur sans coloration. Ajouter poivrons, saler (5-6g/kg légume brut = 65-80g total). Couvrir, braiser 35-40 min à 75-80°C.
• Déglacer avec tomates pelées concassées (4 kg, bio/canned traçable). Poivre blanc (15g), persil ciselé. Homogénéiser 2-3 min.
• Cuisson finale : 63-65°C cœur minimum. Vérifier fermeté poivrons (fondants non mous). Verser en bac gastro.
• HACCP chaude : Servir ≥+63°C. Bain-marie chauffant max 2h à 65°C. Refroidissement : +63°C → +10°C en <2h maximum (cellule frigorifique).
• Conservation chaude : 2h max. Conservation froide : ≤+3°C, 48h max (avant service ou réchauffe à +63°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2: Approv. poivrons/oignons/tomates frais ou congelés (si bio/local). Vérifier paprika bio ECOCERT. J-1: Découpe poivrons/oignons (sous vide max 24h à +3°C). Jour J: Cuisson 45 min à 75-80°C cœur. Torréfaction paprika 10-15 sec à sec (clé aromatique). HACCP: Service ≥+63°C cœur. Bain-marie chauffant max 2h. Si refroidissement: cellule +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max. EGAlim : Conformité EGAlim garantie: Poivrons/oignons/tomates en frais bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Paprika bio + huile d'olive vierge extra bio = 100% tracé. % bio: 95-100% en valeur. Alternative circuits courts: AMAP locale, producteurs partenaires pays niçois ou PACA, marchés gros régionaux. Réduction emballage: Vrac en seaux 10kg, réutilisables.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie): Poivrons cuits 55-60 min, texture fondante, sans pépins ni peau si moulin. Alternative végétarienne: Recette déjà 100% végétale. Ajouter mozzarella râpée bio ou tofu fumé (50g/100cvts) pour protéine. Variante bio totale: Paprika bio DOP Hongrie, oignons/poivrons bio Provence. Sans allergène: Recette naturellement sans arachide/fruits à coque/lactose.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 1.9gSucre: 5.1g

Cette recette de légume braisé s’inscrit dans la catégorie Légumes – Crudités (groupe GEMRCN) et contribue au plan alimentaire durable. Elle valorise les parures (tiges de persil) et maximise le ratio bio en valeur d’achat (95-100%), dépassant l’obligation EGAlim 20% bio. Coût portion maîtrisé (€), impact carbone réduit via circuits courts locaux. À diversifier : pommes de terre rôties, riz complet, ou pains complets pour accompagnement.

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