Les Courgettes sautées à la chinoise au gingembre constituent un accompagnement savoureux qui apporte une dimension exotique aux menus de restauration collective. Ce légume d’été, riche en eau et pauvre en calories, offre une excellente source de vitamines et minéraux essentiels à la croissance des collégiens. La technique du sauté à la chinoise permet de préserver le croquant des courgettes tout en développant des saveurs authentiques grâce au mariage du gingembre frais et de la sauce soja. Cet accompagnement léger et parfumé s’intègre parfaitement dans une démarche nutritionnelle équilibrée, répondant aux exigences du GEMRCN catégorie A1. En restauration collective, il permet de faire découvrir les saveurs asiatiques aux convives tout en respectant les contraintes de production en grande quantité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Courgettes sautées à la chinoise au gingembre
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Mandoline professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
- 150 g Gingembre frais Bio, pelé et râpé
- 80 g Ail Gousses fraîches, hachées
- 500 g Oignons nouveaux Partie verte et blanche
- 300 ml Sauce soja Bio, faible teneur en sel
- 600 ml Huile de tournesol Bio, pour la cuisson
- 100 ml Huile de sésame Grillée, pour la finition
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
Instructions
- Mise en place : Laver et ÉMINCER les courgettes en rondelles de 5mm d'épaisseur à la mandoline. CISELER les oignons nouveaux en tronçons de 2cm. Hacher finement l'ail. Râper le gingembre frais.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse basculante à 180°C. Verser l'huile de tournesol et faire revenir l'ail et le gingembre pendant 1 minute sans coloration pour libérer les arômes.
- Cuisson principale : SAUTER les courgettes émincées à feu vif pendant 4-5 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent rester croquantes et légèrement colorées. Ajouter les oignons nouveaux et poursuivre 2 minutes.
- Assaisonnement : Déglacer avec la sauce soja, mélanger délicatement. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel si nécessaire. Finir par l'huile de sésame grillée hors du feu pour préserver ses arômes.
- Service : Dresser immédiatement dans les bacs GN 1/1. Maintenir au chaud au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir sans attendre pour conserver le croquant des légumes.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux saveurs chinoises se marie particulièrement bien avec des protéines grillées comme le poisson blanc, le saumon ou les escalopes de volaille. Il accompagne également à merveille les plats de porc sauté ou les bœuf aux légumes dans une logique de menu thématique asiatique. Pour varier les plaisirs, vous pouvez l’associer à du riz cantonnais ou des nouilles sautées pour un repas complet aux influences chinoises. La fraîcheur du gingembre et le côté umami de la sauce soja en font un accompagnement apprécié qui change de l’ordinaire tout en restant accessible au palais des jeunes convives. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification culinaire en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
