Courgettes sautées à la chinoise au gingembre
Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileCourgettes sautées façon wok : légume phare d'été, technique simple et rapide (12 min), 100% frais et bio. Parfait pour équilibrer plateaux protéinés. Respect strict HACCP : +63°C service, 2h maintien max. Réduit 20-30% sel grâce aux saveurs umami de la sauce soja.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
- 150 g Gingembre frais Bio, pelé et râpé
- 80 g Ail Gousses fraîches, hachées
- 500 g Oignons nouveaux Partie verte et blanche
- 300 ml Sauce soja Bio, faible teneur en sel
- 600 ml Huile de tournesol Bio, pour la cuisson
- 100 ml Huile de sésame Grillée, pour la finition
- PM Sel fin Ajustement selon goût
Instructions
- Éplucher et hacher finement le gingembre frais et l'ail. Tailler les courgettes en bâtonnets réguliers. Nettoyer les oignons nouveaux, séparer les parties blanches des parties vertes, puis les émincer.
- Faire chauffer l'huile de tournesol en sauteuse basculante ou sur plancha jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Pour chaque fournée, faire revenir une part du gingembre, de l'ail et des parties blanches des oignons nouveaux 30 s sans coloration.
- Ajouter aussitôt les courgettes, sans surcharger la surface de cuisson, et les sauter en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et encore croquantes, colorées sur les faces.
- Verser la sauce soja et enrober les courgettes 30 s à feu vif. Hors du feu, ajouter l'huile de sésame et les parties vertes des oignons nouveaux. Rectifier l'assaisonnement en sel fin, avec mesure, car la sauce soja sale déjà.
- Dresser aussitôt en bacs GN, maintenir au chaud et relancer des fournées pendant le service plutôt que de cuire tout le volume d'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les courgettes par petites fournées, sans jamais couvrir la sauteuse. Une plaque surchargée fait bouillir le légume dans son eau au lieu de le saisir, et c'est cette différence qui donne le croquant.
Organisation : Le jour J, taillez les courgettes, le gingembre, l'ail et les oignons nouveaux au plus près du service, puis sautez par fournées pour que le premier et le dernier servis mangent un légume encore croquant. Ce plat ne se prépare pas à l'avance : il perd son croquant en attente.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3 ; ce plat perd son croquant et ne se prévoit pas ainsi.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 147.3gCalories: 93kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 1.8gFat: 7.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 95.9mgFibre: 1.5gSucre: 3.7g