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Courgettes sautées à la chinoise au gingembre - Recette restauration collective

Courgettes sautées à la chinoise au gingembre

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€
Automne, Été
facile
Courgettes sautées façon wok : légume phare d'été, technique simple et rapide (12 min), 100% frais et bio. Parfait pour équilibrer plateaux protéinés. Respect strict HACCP : +63°C service, 2h maintien max. Réduit 20-30% sel grâce aux saveurs umami de la sauce soja.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 28 minutes
Cuisine Chinoise
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Sauté à la plancha ou wok

Ingrédients
  

  • 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
  • 150 g Gingembre frais Bio, pelé et râpé
  • 80 g Ail Gousses fraîches, hachées
  • 500 g Oignons nouveaux Partie verte et blanche
  • 300 ml Sauce soja Bio, faible teneur en sel
  • 600 ml Huile de tournesol Bio, pour la cuisson
  • 100 ml Huile de sésame Grillée, pour la finition
  • 60 g Sel fin Ajustement selon goût

Instructions
 

  • J-1 soir ou J matin : éplucher gingembre (150 g) et ail (80 g), émincer finement. Tailler les 13 kg courgettes en bâtonnets réguliers (3-4 cm × 6-8 mm). Stocker sur papier absorbant à +4°C max 18h.
  • Nettoyer oignons nouveaux (500 g), conserver parties blanches et vertes séparées.
  • Préparer sauce : mélanger 300 ml sauce soja + 100 ml eau froide. Goûter, ajuster sel si nécessaire (-20-30% si soja salé d'origine).
  • Cuisson collective (plancha/wok 180-200°C) : huile tournesol chaude (600 ml pour 100 cvts = 6 ml/cvt), ajouter gingembre + ail 1 min, puis courgettes par lots 8-10 min en remuant continu. Pas de surcharge plancha.
  • Ajouter sauce soja diluée en fin de cuisson (2 min), huile sésame (100 ml). Oignons verts en dernier 30 sec.
  • Température cœur ≥63°C vérifiée avant dressage. Mise en bain-marie maintien ≥63°C, relevé T° 30 min. Durée maximale 2h.
  • Contrôle HACCP : date/heure service, initiales agent, température enregistrées.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Taille des courgettes, stockage sur papier absorbant à +4°C. Éplucher gingembre et ail J-1 soir ou jour J matin. J : Cuisson 10-12 min à 180-200°C en sauté continu. Maintien chaud ≥63°C max 2h au bain-marie. Contrôle T° tous les 30 min. Service immédiat si possible pour préserver texture croquante.
EGAlim : Conforme EGAlim : gingembre, ail, oignons, courgettes 100% frais - cibler fournisseurs bio locaux (label AB ou Ecocert). Sauce soja : privilégier version AB ou commerce équitable (réduction de 20-30% du sel ajouté). Huiles de tournesol et sésame bio recommandées. Estimé 70-80% produits bio en valeur. Circuits courts : producteurs AMAP régionaux pour légumes, marché de gros spécialisé pour asiatiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson 15-18 min pour public dentaire fragile. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : remplacer sauce soja industrielle par sauce tamari bio sans gluten. Sans allergène sésame : omettre huile de sésame, compenser par huile d'arachide bio et pointe de moutarde pour relever.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 3.1g