Courgettes sautées à la chinoise au gingembre
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Mandoline professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
- 150 g Gingembre frais Bio, pelé et râpé
- 80 g Ail Gousses fraîches, hachées
- 500 g Oignons nouveaux Partie verte et blanche
- 300 ml Sauce soja Bio, faible teneur en sel
- 600 ml Huile de tournesol Bio, pour la cuisson
- 100 ml Huile de sésame Grillée, pour la finition
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
Instructions
- Mise en place : Laver et ÉMINCER les courgettes en rondelles de 5mm d'épaisseur à la mandoline. CISELER les oignons nouveaux en tronçons de 2cm. Hacher finement l'ail. Râper le gingembre frais.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse basculante à 180°C. Verser l'huile de tournesol et faire revenir l'ail et le gingembre pendant 1 minute sans coloration pour libérer les arômes.
- Cuisson principale : SAUTER les courgettes émincées à feu vif pendant 4-5 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent rester croquantes et légèrement colorées. Ajouter les oignons nouveaux et poursuivre 2 minutes.
- Assaisonnement : Déglacer avec la sauce soja, mélanger délicatement. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel si nécessaire. Finir par l'huile de sésame grillée hors du feu pour préserver ses arômes.
- Service : Dresser immédiatement dans les bacs GN 1/1. Maintenir au chaud au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Servir sans attendre pour conserver le croquant des légumes.
Astuces du chef
Astuce chef : Je taille toujours mes courgettes la veille et je les stocke au frais sur du papier absorbant, cela évite qu'elles rendent trop d'eau à la cuisson et garantit un sauté parfait.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Durée de maintien maximale 2h au bain-marie. Contrôler la température toutes les 30 minutes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 4g