Name: Courgettes à la provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Courgettes (Fraîches origine France, moyennes); 4 kg Tomates concassées (Bio en conserve ou fraîches pelées); 1.5 kg Oignons jaunes (Origine France); 150 g Ail (Frais, gousses épluchées); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio première pression); 50 g Herbes de Provence (Séchées); 800 g Olives noires (Dénoyautées, origine Méditerranée); 80 g Sel fin (Dose maximale GEMRCN); 20 g Poivre noir (Moulu)

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Courgettes à la provençale : un classique de la gastronomie végétale française, pilier des menus collectifs responsables. Recette brute et minimaliste valorisant le produit, conforme obligations EGAlim (50% durables, 20% bio). Cuisson basse température préservant minéraux et vitamines, zéro additif, parfait pour les cantines certifiées ou en transition bio. Coût matière optimisé, rendement 95% (parures en bouillon ou compost).

Courgettes à la provençale

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Courgettes à la provençale : plat végétal signature, 100% produits frais bruts, conforme EGAlim. Cuisson basse température préservant couleur et texture. Idéal rotation été/automne, coût portion maîtrisé, zéro déchet par valorisation parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

13 kg Courgettes Fraîches origine France, moyennes
4 kg Tomates concassées Bio en conserve ou fraîches pelées
1.5 kg Oignons jaunes Origine France
150 g Ail Frais, gousses épluchées
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
50 g Herbes de Provence Séchées
800 g Olives noires Dénoyautées, origine Méditerranée
80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
20 g Poivre noir Moulu

Instructions

J-1 matin : Éplucher et émincer 13 kg courgettes. Dégorgement 30 min avec 40 g sel fin (réduction gaspillage eau). Égouttage sur tamis perforé. Stockage +4°C couvert.
J-1 : Concasser 4 kg tomates fraîches ou utiliser conserve bio certifiée. Ciseler 1,5 kg oignons jaunes. Hacher fin 150 g ail frais. Contrôle provenance circuits courts recommandé.
Jour J 12h15 : Chauffage sauteuse 70 L. Versement 0,4 L huile olive vierge extra. Sauté oignons 3 min à 160°C (translucidité, non-coloration).
Addition ail 1 min à feu doux. Puis courgettes dégorgées : braisage 15 min à couvert, feu moyen (115-120°C cœur). Mélange régulier.
Adjonction tomates concassées + herbes Provence (25 g/kg courgettes). Huile olive restante (0,4 L). Olives noires (800 g). Sel 40 g, poivre 20 g. Mijotage 20 min découvert, 105-110°C cœur.
Contrôle température cœur ≥+63°C à +30 min cuisson. Correction assaisonnement. Maintien en température ≤2h max (relevé thermométrique toutes 30 min).
Service portion 200-250g/convive. Traçabilité fournisseur archivée (fiches ERP + étiquettes bio). Reste refroidissement rapide : +63→+10°C en <2h en bac GN 1/1 découvert.
Parures courgettes : broyage compost ou récupération bouillon légumes (économie circulaire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des courgettes (épluchage, dégorgement 30 min avec sel fin). Concassage des tomates frais ou utilisation de conserve bio. Stockage à +4°C max. Jour J : Cuisson 35 min à feu moyen-doux. Service ≥+63°C à cœur. Maintien en température max 2h. Contrôle température toutes les 30 min. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si stockage froid.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bruts frais (légumes locaux/bio privilégiés), huile d'olive ECOCERT ou AOP, herbes bio. Estimation 80-90% produits durables en valeur d'achat. Recommandation : partenariat avec producteur local courgettes/tomates bio, certification ECOCERT Excellence. Alternative circuits courts : marché de gros régional, AMAP, cueillette directe ferme.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire courgettes en purée pour enfants/seniors. Alternative vegan : confirmée (huile olive bio). Variante bio : 100% certifiée ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (validation croisée ERP recommandée).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 2.9g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie Légumes préparés cuits (GEMRCN 3.2.2.1). Traçabilité producteur exigée, fiches fournisseur bio certifiées. À servir ≥+63°C, maintien max 2h. Proposition : intégrer en alternance hebdomadaire pour diversifier l’offre végétale et réduire empreinte carbone du menu. Impact nutritionnel : riche fibres, pauvre calories, excellent apport phytosanitaires antioxydants.

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