Les petits pois à la menthe fraîche et citron incarnent la philosophie de la restauration collective responsable : produit simple, brut, saisonnier, valorisant le terroir et les circuits courts. Cette recette s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage (valorisation de la parure citron en zeste) et de préservation nutritionnelle (blanchiment court + menthe en toute fin de cuisson). Facilement déclinable en version mixée pour les régimes adaptés, ce plat satisfait les standards EGAlim et ravit les convives dès primaire.
Petits pois à la menthe fraîche et citron
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileIngrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra fins
- 250 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes
- 8 pièces Citron jaune Bio non traités
- 0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 60 g Ail Gousses fraîches
- 65 g Sel fin Fleur de sel
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : blanchir les 13 kg de petits pois surgelés (même précuits) 5 min à l'eau bouillante salée (50 g sel/L). Trempage glaçons immédiat pour arrêt de cuisson et préservation couleur verte. Refroidissement en liaison froide ≤+10°C en max 2h. Conservation hermétique à +3°C.
- Jour J (2h avant service) : égoutter les petits pois. Émincer 60 g ail frais, presser 8 citrons jaunes. Chauffer 0,6 L huile d'olive à +63°C maximum en sauteuse ou cocotte de restaurant.
- Réhydrater les petits pois 20 min à +63°C dans l'huile chaude + ail émincé. Vérifier température à cœur avec thermomètre HACCP. Ne jamais dépasser +70°C (menthe fragile).
- 5-8 min avant service : ajouter jus de citron frais, zeste citron non traité. Étuvée légère 5-8 min à couvert. Assaisonnement : 15 g poivre blanc moulu, rectifier avec reste sel si nécessaire (5-8 g/kg légume).
- En toute fin de service : hacher 250 g menthe fraîche grossièrement, incorporer 2 min maximum. Servir immédiatement ≥+63°C en bac gastro. Maintien bain-marie maximum 2h. Contrôle température toutes les 30 min.
Astuces du chef
Nutrition
Cette préparation légère, de faible coût de revient et haute valeur ajoutée sensorielle, s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Légume vert cuit (code A210). Recommandée 1 à 2 fois/semaine en restauration scolaire et collective. Vérifiez la traçabilité bio/Label Rouge auprès de votre fournisseur régional ; la menthe fraîche locale reste l’atout maître pour la qualité organoleptique et la réduction de l’empreinte carbone.
