Les Haricots verts sautés à la chinoise constituent un accompagnement savoureux qui apporte une touche d’exotisme aux menus de restauration collective. Cette préparation met en valeur les qualités nutritionnelles exceptionnelles des haricots verts : riches en fibres, vitamines C et K, et pauvres en calories. La technique de sautage à la chinoise préserve parfaitement le croquant des légumes tout en développant des saveurs authentiques grâce au mariage harmonieux de la sauce soja, du gingembre frais et de l’huile de sésame grillée. En restauration collective, cet accompagnement répond parfaitement aux exigences GEMRCN de la catégorie A1 avec ses 130g de légumes par portion. Les convives découvrent ainsi les saveurs de l’Asie dans le respect des équilibres nutritionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 1.2 kg Oignons nouveaux Frais origine France
- 150 g Ail Frais origine France
- 120 g Gingembre frais Frais bio
- 0.6 L Huile végétale Tournesol bio
- 200 ml Huile de sésame Grillée bio
- 300 ml Sauce soja Bio sans gluten
- 50 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 80 g Graines de sésame Blondes bio
Instructions
- Mise en place : Émincer finement les oignons nouveaux. Hacher l'ail et râper finement le gingembre. Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts dans la marmite d'eau bouillante salée pendant 4 minutes exactement. Les rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse à 180°C. Faire suer l'ail et le gingembre 30 secondes sans coloration. Ajouter les haricots égouttés et sauter vivement 3-4 minutes en remuant constamment.
- Assaisonnement : Incorporer les oignons nouveaux émincés et sauter 1 minute. Déglacer avec la sauce soja, ajouter l'huile de sésame. Rectifier l'assaisonnement en sel et parsemer de graines de sésame torréfiées.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service. Mélanger délicatement avant de servir pour répartir les arômes.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes blanches comme le porc sauté aux cinq épices ou le poulet laqué. Il sublime également les poissons grillés, particulièrement le saumon ou le cabillaud. Pour une approche végétarienne, il accompagne délicieusement un curry de lentilles ou un tofu grillé. Sa fraîcheur et son croquant en font l’allié idéal des plats mijotés plus consistants. Les graines de sésame torréfiées apportent une note gourmande très appréciée des jeunes convives. Cette recette illustre parfaitement comment la cuisine du monde peut enrichir les menus de la restauration collective tout en respectant les contraintes nutritionnelles et budgétaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
