Fromages 100-150 mg de calcium

Écrit par Référentiel Restauration Collective
Publié le

Guide complet des fromages contenant 100-150 mg de calcium pour 100 g. Classement par type de pâte et valeurs nutritionnelles.

La gestion des apports en calcium dans la restauration collective représente un enjeu nutritionnel majeur, particulièrement dans l’élaboration des menus destinés aux établissements scolaires et aux maisons de retraite. Les fromages contenant de 100 à 150 mg de calcium pour 100 g constituent une catégorie particulièrement intéressante, procurant un bon compromis entre apport calcique et considérations budgétaires. Cette sélection permet aux gestionnaires de restauration collective de diversifier leurs menus tout en respectant les recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition). Table de composition nutritionnelle des aliments : Ciqual

Fromages contenant 100-150mg de calcium

Pâtes pressées non cuites

  • 30 gr Saint-Nectaire 138 Mg/100g
  • 30 gr Tomme de Savoie 145 Mg/100g
  • 30 gr Tomme de vache 140 Mg/100g
  • 30 gr Tomme des Pyrénées 140 Mg/100g
  • 30 gr St Paulin 133 Mg/100g
  • 30 gr Reblochon 138 Mg/100g

Pâtes molles à croûte fleurie

  • 30 gr Brie 150 Mg/100g
  • 30 gr Coulommiers 128 Mg/100g
  • 30 gr Camembert 124 Mg/100g

Pâtes molles à croûte lavée

  • 30 gr Pont-l’Évêque 144 Mg/100g
  • 30 gr Maroilles 146 Mg/100g
  • 30 gr Munster 143 Mg/100g
  • 30 gr Vacherin 120 Mg/100g

Divers

  • 20 gr Salade
  • 5 gr Noix, pignons

Instructions 

  • Couper le fromage en portions de 30 gr
  • Servir à l’assiette ou sur un plateau
  • Agrémenter de salade et de cerneaux de noix pour la décoration

Astuces du chef

Présentation et Coûts

  • Portions précises avec balance tarée
  • Présentation en plateaux de 20 portions
  • Privilégier découpe en triangles pour visuels attractifs
  • Réutiliser croûtes dures pour gratins
  • Mélanger fromages premium/standards pour équilibre budgétaire

Optimisation

  • Commander formats restauration (2-3kg)
  • Éviter pertes avec gabarits de découpe
  • Planifier menus selon DLC
  • Alterner AOP/non AOP même famille
  • Utiliser restes pour sauces/gratins

Règlementation

  • Traçabilité étiquettes obligatoire
  • Relevés température 3x/jour
  • Échantillons témoins 5 jours
  • Respect grammages GEMRCN
  • Affichage allergènes obligatoire

Cette gamme de fromage présente des teneurs en calcium comprises de 100 à 150 mg.

Leur utilisation permet de contribuer significativement aux apports journaliers recommandés en calcium, tout en maintenant une maîtrise des coûts. Il est important de noter que ces fromages peuvent être alternés avec des produits plus riches en calcium pour atteindre les objectifs nutritionnels hebdomadaires. Cette approche équilibrée garantit ainsi le respect des besoins nutritionnels des convives tout en préservant la diversité gustative des repas servis en collectivité.

Chef Jean-Paul Terrusse
A propos de Référentiel Restauration Collective

Chef Jean-Paul Terrusse

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