En restauration collective, cette daube d’agneau incarne la cuisine durable et EGAlim-compliant. Élaborée sur 4 heures à partir de produits frais bio (viande certifiée, légumes locaux, herbes fraîches), elle répond aux obligations de 50% produits durables et 20% bio en valeur. Technique de braisage basse température (≥63°C) : cuisson lente = tendreté garantie et minéralité préservée. Zéro additif, zéro crème industrielle.
Sauté d'Agneau à la menthe facile et rapide en restauration collective - Cuisine Collective
Une recette de base qui est la même pour tout les sautés sucré salé en restauration collective. Cuisine collective, restauration scolaire, cantine, restaurant d'entreprise, cuisine centrale
Ingrédients
- 60 kg Sauté de d'agneau
- 10 L vin rouge
- 1.5 L Vinaigre rouge
- 5 kg Carottes
- 5 kg Oignons
- 1 kg Fan de céleris
- 2 bte Fond Brun 750gr
- 0.300 kg Gingembre pour rehausser le gout, il ne faut pas le sentir.
- pm PM sel poivre
- 0.3 L arome patrelle astuce du chef pour foncer la sauce
- PM PM Thym frais - Laurier
- 5 Bq Menthe Fraiche
Instructions
- 6h20 : Tamiser viande d'agneau bio en 2-3 tournées. Chauffer huile (0,5L/100cv) à 160-180°C. Sauté sec sans mouillement, 15-20 min, température cœur viande ≥63°C surface dorée. Réserver en gastro.
- 6h45 : Cuire mirepoix (oignons, carottes, céleri, 5kg chacun/100cv) à feu vif 8-10 min dans même huile. Déglacer vin rouge 10L, vinaigre 1,5L. Racler fond casserole.
- 7h00 : Ajouter viande rôtie, fond brun 2 briques (1,5kg/100cv), gingembre frais râpé (300g/100cv - au toucher seulement, pas au nez), thym-laurier en bouquets. Couvrir 2 cm sauce.
- 8h30 : Enfourner à 160°C en gastro GN 2/1 couverte. Sonde thermique cœur viande : 63°C minimum, 68°C idéal. Cuisson 120 min.
- 10h30 : Retirer du four. Vérifier tendreté (fourchette enfonce sans résistance). Ajouter menthe fraîche ciselée (5 bottes/100cv) en dernier moment. Rectifier sel (8-10g/kg viande), poivre. Arome Patrelle QS pour lier sauce.
- 10h45 : Maintenir ≥63°C en bain-marie ou enceinte chauffante jusqu'à service. Sonde thermique tous les 15 min. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker ≤+3°C.
- Service : 150g viande braisée + 150g légumes-sauce par couvert. Température service minimum ≥63°C (sonde obligatoire). Accompagnement : féculents chauds ou légumes de saison.
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Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement bio auprès de Proxidélice ou Lerda, stockage viande ≤+3°C. J-1 : préparation des garnitures (carottes, oignons, céleri), conservation légumes frais à +4°C. Jour J : début cuisson 6h20 (sauté viande 15-20 min), mise en gastro 8h30 (cœur 63°C), fin cuisson 10h30 maxi, maintien température ≥+63°C avec sonde. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h max.
EGAlim : Viande d'agneau bio obligatoire (certifiée EGAlim - circuits courts régionaux). Légumes bio ou issu d'AMAP local (carottes, oignons, céleri). Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Vin rouge bio recommandé. Herbes fraîches (menthe, thym) issues de producteurs locaux ou cultivées en cuisine.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants en maternelle ou résidents en dysphagies. Alternative végétarienne : remplacer agneau par pois chiches bio ou lentilles corail rôties (cuisson 20 min). Variante vegan : tofu fumé mariné 2h avant sauté. Adaptation sans allergène : retirer vinaigre (remplacer par jus citron frais), vérifier absence arômes industriels.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
Cette recette classifie en GEMRCN catégorie Plats composés à base de viande (code 2.2.1 ou 2.2.2 selon garniture). Elle valide les 20% bio minimum EGAlim et favorise circuits courts régionaux. Consommation idéale : 150g portion viande + 150g légumes-sauce, pour ~320 cal. À maintenir ≥63°C jusqu’à service, refroidir <2h si liaison froide J+1.
