Name: Pain azyme
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 3000 g Farine de blé; 1500 ml Eau; 60 g Sel; 100 ml Huile d'olive

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Le pain azyme figure au PA2 (Pains et substituts) du référentiel GEMRCN. C’est une base technique essentielle en restauration collective scolaire et sociale : économe en matière (farine + eau), sans agent levant, production rapide et prévisible. Recette pédagogique pour initier les commis à la gestion des fermentations courtes et au contrôle de température four.

Pain azyme : classique incontournable de la catégorie PA2, rentabilité matière maximale, zéro déchet si valorisation des parures (ratatouille, pain perdu). Recommandé pour diversifier l’offre pain en restauration scolaire (allergie levure). Certification ECOCERT niveau 3 exige farine bio — budget + 0,15€/100 couverts, bénéfice santé/image établissement probant.

Pain azyme

Pain azyme simple et robuste : recette fondamentale, 4 ingrédients bruts, 27 min chrono. Dénominateur commun de l'offre de diversité : base neutre compatible régimes (vegan, végétarien, sans allergènes majeurs). Coûteux à basse matière, haut rendement portion.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 260 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

3000 g Farine de blé
1500 ml Eau
60 g Sel
100 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 soir : mélanger farine bio T65 et sel fin (ratio 500g farine pour 5g sel). Ajouter eau 330 ml progressivement, hydratation 66%. Repos couvert 30 min à +18-20°C en zone tempérée, hygrométrie 55-65%.
Jour J +6h : préchauffer four statique à +220°C minimum 30 min. Diviser pâte en portions 65g. Façonner rond épais 12 mm à l'aide de palette humide. Dépôt sur tôle silpat.
Piquage : percer uniformément à la fourchette (profondeur 3-4 mm) pour éviter bombement. Badigeonner fin d'huile d'olive 0,5 ml/pièce.
Cuisson : 12 min à +220°C, four statique, sans vapeur. Couleur : brun pâle à brun doré. Cœur +98°C mesure thermomètre infrarouge.
Refroidissement : grille aérée +18-20°C 10 min. Stockage hermétique max 2 jours. HACCP : contrôle température cœur min 3 pièces/fournée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : repos pâte 30 min à +18-20°C en zone sèche. Façonnage jour J matin. Cuisson jour J 12 min à +220°C. Refroidissement sur grille à +18-20°C pendant 10 min. Conservation en boîte hermétique fermée (25 pièces/boîte) : 2 jours max à +18-20°C, hygrométrie <60%. HACCP : matières premières vérifiées à réception, eau potable, lutte antimouche zone stockage farine. EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine blé bio ECOCERT recommandée (20% quota bio), huile d'olive AOP ou bio circuits courts (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sel non iodé de source. Coût matière pour 100 couverts : ~2,40€ avec bio. Alternative : farine semi-complète ou seigle pour enrichissement nutritionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée (texture fine) : moudre finement les grains après cuisson. Variante bio certifiée : farine T65 bio ECOCERT + huile d'olive extra vierge DOP. Sans gluten : farine de maïs + farine de riz 50/50. Enrichissement : ajouter 2% de graines de sésame ou pavot avant cuisson.