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–+ portions

Pain azyme

Pain azyme simple et robuste : recette fondamentale, 4 ingrédients bruts, 27 min chrono. Dénominateur commun de l'offre de diversité : base neutre compatible régimes (vegan, végétarien, sans allergènes majeurs). Coûteux à basse matière, haut rendement portion.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 112 kcal

Equipements

  • Four statique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3000 g Farine de blé
  • 1500 ml Eau
  • PM Sel
  • 100 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 soir : mélanger farine bio T65 et sel fin (ratio 500g farine pour 5g sel). Ajouter eau 330 ml progressivement, hydratation 66%. Repos couvert 30 min à +18-20°C en zone tempérée, hygrométrie 55-65%.
  • Jour J +6h : préchauffer four statique à +220°C minimum 30 min. Diviser pâte en portions 65g. Façonner rond épais 12 mm à l'aide de palette humide. Dépôt sur tôle silpat.
  • Piquage : percer uniformément à la fourchette (profondeur 3-4 mm) pour éviter bombement. Badigeonner fin d'huile d'olive 0,5 ml/pièce.
  • Cuisson : 12 min à +220°C, four statique, sans vapeur. Couleur : brun pâle à brun doré. Cœur +98°C mesure thermomètre infrarouge.
  • Refroidissement : grille aérée +18-20°C 10 min. Stockage hermétique max 2 jours. HACCP : contrôle température cœur min 3 pièces/fournée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : repos pâte 30 min à +18-20°C en zone sèche. Façonnage jour J matin. Cuisson jour J 12 min à +220°C. Refroidissement sur grille à +18-20°C pendant 10 min. Conservation en boîte hermétique fermée (25 pièces/boîte) : 2 jours max à +18-20°C, hygrométrie <60%. HACCP : matières premières vérifiées à réception, eau potable, lutte antimouche zone stockage farine. EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine blé bio ECOCERT recommandée (20% quota bio), huile d'olive AOP ou bio circuits courts (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sel non iodé de source. Coût matière pour 100 couverts : ~2,40€ avec bio. Alternative : farine semi-complète ou seigle pour enrichissement nutritionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture fine) : moudre finement les grains après cuisson. Variante bio certifiée : farine T65 bio ECOCERT + huile d'olive extra vierge DOP. Sans gluten : farine de maïs + farine de riz 50/50. Enrichissement : ajouter 2% de graines de sésame ou pavot avant cuisson.

Nutrition

Portion: 46gCalories: 112kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 2.9gFat: 1.4gLipides saturés: 0.2gSodium: 0.4mgFibre: 2gSucre: 0.5g