Organisation : Préparation J-1 : repos pâte 30 min à +18-20°C en zone sèche. Façonnage jour J matin. Cuisson jour J 12 min à +220°C. Refroidissement sur grille à +18-20°C pendant 10 min. Conservation en boîte hermétique fermée (25 pièces/boîte) : 2 jours max à +18-20°C, hygrométrie <60%. HACCP : matières premières vérifiées à réception, eau potable, lutte antimouche zone stockage farine.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine blé bio ECOCERT recommandée (20% quota bio), huile d'olive AOP ou bio circuits courts (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sel non iodé de source. Coût matière pour 100 couverts : ~2,40€ avec bio. Alternative : farine semi-complète ou seigle pour enrichissement nutritionnel.Déclinaisons : Texture modifiée (texture fine) : moudre finement les grains après cuisson. Variante bio certifiée : farine T65 bio ECOCERT + huile d'olive extra vierge DOP. Sans gluten : farine de maïs + farine de riz 50/50. Enrichissement : ajouter 2% de graines de sésame ou pavot avant cuisson.