Pain azyme

Pain azyme simple et robuste : recette fondamentale, 4 ingrédients bruts, 27 min chrono. Dénominateur commun de l'offre de diversité : base neutre compatible régimes (vegan, végétarien, sans allergènes majeurs). Coûteux à basse matière, haut rendement portion.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Portions couverts

Calories 260 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

3000 g Farine de blé
1500 ml Eau
60 g Sel
100 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 soir : mélanger farine bio T65 et sel fin (ratio 500g farine pour 5g sel). Ajouter eau 330 ml progressivement, hydratation 66%. Repos couvert 30 min à +18-20°C en zone tempérée, hygrométrie 55-65%.
Jour J +6h : préchauffer four statique à +220°C minimum 30 min. Diviser pâte en portions 65g. Façonner rond épais 12 mm à l'aide de palette humide. Dépôt sur tôle silpat.
Piquage : percer uniformément à la fourchette (profondeur 3-4 mm) pour éviter bombement. Badigeonner fin d'huile d'olive 0,5 ml/pièce.
Cuisson : 12 min à +220°C, four statique, sans vapeur. Couleur : brun pâle à brun doré. Cœur +98°C mesure thermomètre infrarouge.
Refroidissement : grille aérée +18-20°C 10 min. Stockage hermétique max 2 jours. HACCP : contrôle température cœur min 3 pièces/fournée.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : repos pâte 30 min à +18-20°C en zone sèche. Façonnage jour J matin. Cuisson jour J 12 min à +220°C. Refroidissement sur grille à +18-20°C pendant 10 min. Conservation en boîte hermétique fermée (25 pièces/boîte) : 2 jours max à +18-20°C, hygrométrie <60%. HACCP : matières premières vérifiées à réception, eau potable, lutte antimouche zone stockage farine. EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine blé bio ECOCERT recommandée (20% quota bio), huile d'olive AOP ou bio circuits courts (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sel non iodé de source. Coût matière pour 100 couverts : ~2,40€ avec bio. Alternative : farine semi-complète ou seigle pour enrichissement nutritionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée (texture fine) : moudre finement les grains après cuisson. Variante bio certifiée : farine T65 bio ECOCERT + huile d'olive extra vierge DOP. Sans gluten : farine de maïs + farine de riz 50/50. Enrichissement : ajouter 2% de graines de sésame ou pavot avant cuisson.

Nutrition