Le pain de mie artisanal en cuisine collective reste un basique incontournable : économique, polyvalent, apprécié des enfants et seniors. Cette recette de fermentation longue (16-18h en chambre froide) garantit une meilleure conservation, une mie aérée sans additif chimique, et un coût matière-première inférieur au surgelé industriel. Conforme EGAlim via farine bio circuits courts et lait fermier local.
Production quotidienne recommandée pour 600 couverts : 4-5 pains de 500g (découpe 20 tranches). Surcoût beurre bio +0,08€/pain compensé par zéro déchet d’emballage plastique (papier kraft compostable). Certifié GEMRCN PA2 (produit amylacé cuit). Formation staff sur pétrissage machine : 15min/jour, rendement optimal +8-12% vs manuel.
Pain de mie
Equipements
- Four
Ingrédients
- 3.5 kg Farine de blé t65
- 1.8 L Eau tiède
- 70 g Levure boulangère
- 150 g Sucre
- 60 g Sel fin
- 300 g Beurre doux
- 500 ml Lait
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Pétrissage et fermentation en chambre froide (+4°C) pendant 16-18h. J : Façonnage à +18-20°C, deuxième levée 60-90min à +25-28°C (cœur pâte ≥22°C avant enfournement). Cuisson à +210-220°C cœur pâte final ≥96°C. Refroidissement complet avant tranchage (>2h). Conservation pain cuit : 3 jours à +18-20°C en emballage papier respirant. HACCP : vérifier température levure fraîche à réception (+2 à +4°C), traçabilité farine bio, test de levée quotidien.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat. Recommandé certification AB ou ECOCERT pour farine T65 (démarche réseau FNAB ou meunier local certifié). Levure fraîche bio disponible (Biowin, Lesaffre Bio). Beurre bio AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuits courts régionaux). Lait entier bio fermier GAEC. Objectif : 60-70% bio en valeur, sucre canne intégral ou stévia 20% réduction. Alternative : farine T80 locale meunerie Provence (réduction 10% gluten, +fibre).
Déclinaisons : Texture modifiée : pain de mie sans croûte pour enfants <4ans (cuisson +5min, couverture papier sulfurisé). Alternative végétarienne : identique (produit naturellement végétarien). Variante bio complète : farine T110 bio, levain naturel 48h (moins additifs, meilleur profil nutritionnel). Sans allergène : sans lait (boisson végétale avoine bio +15ml, sans beurre remplacé par huile olive vierge 40g/kg farine). Pain sans gluten : farine certifiée sans gluten mélange (riz/maïs/pois) +xanthane 4g/kg.
Nutrition
Calories: 265kcalCarbohydrates: 49gProtéines: 8.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.9gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 2.8g
