En restauration collective, l’assortiment de pains variés incarne la simplicité gustative et l’engagement durable. Zéro transformation, produits bruts et frais livrés par artisans bio de proximité : cette approche respecte EGAlim, réduit les emballages et renforce le lien avec les producteurs régionaux. Trois déclinaisons texturales garantissent satisfaction tous publics (enfant, adulte, régime particulier).

Cet assortiment PA2 est la base solide de toute cantine responsable. Il démontre que qualité rime avec économie : un pain artisanal bio coûte moins qu’un produit industriel dégradé. À commander auprès de meuneries locales ou groupements AMAP. Référence GEMRCN PA2 — obligation de proposer quotidiennement du pain de qualité, sans interdit écolabel.

Assortiment de pains variés

Assortiment de pains variés (PA2) : trois déclinaisons de pain frais livrées quotidiennement par boulanger artisanal certifié bio. Apport fibre optimisé (campagne, céréales), excellente couverture EGALIM, réduction drastique emballage plastique. Parfait pour cantine 300-600 couverts.

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Temps de préparation 30

Temps total 30

Portions couverts

Calories 265 kcal

Ingrédients

35 pièce Pain aux céréales
35 pièce Pain de campagne
30 pièce Baguette traditionnelle

Instructions

J-1, 14h : Appel boulanger certifié bio. Commander : pain aux céréales 200 pièces, pain campagne 200 pièces, baguette 200 pièces (pour 600 couverts, 1 pain/enfant).
J-1, 15h30 : Livraison contrôlée — vérifier croûte dorée, mie homogène, absence moisissure. Température pain ≤20°C. Refuser tout pain froid + 18h.
J-1, 16h : Rangement en zone sèche 15-18°C, sacs papier respirants, séparation pains (empêcher humidité). Durée conservation : 24h max (HACCP).
Jour J, 11h30 : Réchauffage optionnel (fournil à +180°C, 5 min) si pain mou. Sortie pain 10 min avant service (température ambiante +18-20°C retrouve croustillant).
Service : Disposition panier osier + torchon propre. Pain coupé en demi-baguette (enfants maternelle : sans croûte en tranches). Accompagne obligatoire eau, reste légumes/protéine.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing chez boulanger artisanal certifié bio/label rouge avant 15h. Conservation en zone sèche 15-18°C, sacs papier respirants. Jour J : Réchauffage optionnel 5 min à +180°C si pain précuit, sinon service direct. Durée conservation 24h max après livraison (HACCP température ambiante contrôlée).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pain bio ECOCERT ou Demeter recommandé (ou AOP si disponible local). Circuits courts prioritaires — privilégier boulangeries artisanales régionales adhérentes FNAB ou fermes boulangères. Estimation : 100% bio en valeur d'achat si fournisseur certifié. Alternative : pain seigle/petit épeautre pour diversité nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée : pain sans croûte pour enfants maternelle (tranches molles). Alternative végétarienne : tous les pains sont naturellement vegan. Variante bio : pain aux graines bio, pain complet T150 bio. Adaptation sans allergène : pain sans sésame (lire étiquettes), pain sans fruits secs si intolérance.