Le pain de campagne est la base symbolique de la restauration collective durable. Recette ancestrale, zéro additif, maîtrise fermentaire complète en interne. Cette formule certifiée bio ECOCERT développe une croûte dorée, une mie aérée et une conservation naturelle sans conservateur. Production sur 2 jours garantit économies énergétiques (cuisson groupée) et réduction drastique des invendus — rentabilité prouvée sur 20 ans en restauration scolaire collective.
Ce pain répond pleinement aux cahiers des charges EGAlim et GEMRCN (groupe pain/céréales). Production en interne crée emploi, réduit empreinte carbone vs approvisionnement externe, fidélise convives (gourmandise authentique), et justifie tarif repas + 0,15€/portion auprès des décideurs. Certification bio possible via mutualisations régionales farines. Recommandé pour cuisine de 300+ couverts/jour avec four classique.
Pain de campagne
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 8 heures h 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 248 kcal
- 4 kg Farine de blé t65
- 1 kg Farine de seigle
- 800 g Levain naturel
- 3 L Eau
- 100 g Sel de mer
Organisation : J-2 : préparation du levain (rafraîchir 12h avant). J-1 : pointage 4-6h à 18-20°C, division, façonnage, apprêt 12-16h à +4°C. Jour J : sortie chambre froide 45min avant cuisson, enfournement à +220°C. HACCP : levain maintenu +18-22°C (développement naturel), pâte apprêtée ≤+4°C max 36h, refroidissement post-cuisson à +20°C avant conditionnement.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : privilégier farines T80 et seigle en bio ECOCERT ou AB (représentant 40-50% du coût matière pain) + levain naturel fermier local si possible. Circuits courts : approvisionnement auprès de meuniers régionaux labellisés AB. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Zéro additif, zéro émulsifiant — respect cahier des charges EGAlim niveau excellence.
Déclinaisons : Texture modifiée : pain ciabatta (hydratation +5%, repos augmenté) pour enfants ayant difficultés mastication. Texture enrichie fibres : ajout seigle 40% pour seniors. Variante 100% seigle (saveur plus prononcée, densité accrue). Sans allergène : confirmation farine certifiée sans contamination croisée gluten si demande sans-gluten (impossible avec recette actuelle — proposer alternative GF distincte en production). Calories: 248kcalCarbohydrates: 49.2gProtéines: 8.5gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 380mgFibre: 2.8gSucre: 0.8g
