La sauce Villeroi est une émulsion classique du répertoire français, base incontournable en restauration collective. Elle repose sur trois piliers : un roux blond impeccable (beurre + farine), une réduction légère (champignons frais + échalotes) et une liaison soignée (fond blanc bio + crème fraîche). En production de masse (600 couverts/jour), cette recette permet une maîtrise HACCP optimale et une valorisation maximale des parures de légumes.

Classée en section P6 (sauces françaises classiques), la Villeroi s’inscrit dans une démarche de cuisine durable : production J-1 possible (liaison froide ≤+3°C), réduction du gaspillage par valorisation des parures champignons, et conformité EGAlim renforcée via filière bio locale. Rendement stable, coût maîtrisé, impact environnemental minimal : une sauce d’excellence en collectif.

Sauce Villeroi

Sauce Villeroi maison, 100% brute et bio : roux beurre-farine, champignons de Paris frais, fond blanc et crème fraîche. Liaison classique, rapide, idéale pour volailles et légumes racines. Production J-1 (liaison froide) ou Jour J (liaison chaude ≥+63°C). Conformité GEMRCN P6 et EGAlim garantie avec producteurs locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 148 kcal

Ingrédients

1 kg Champignons de paris frais
300 g Échalotes
400 g Beurre
200 g Farine
1.5 L Fond blanc de volaille
800 ml Crème fraîche
100 ml Jus de citron

Instructions

J-1 : Émincer finement 1,2 kg champignons de Paris bio (déchets min 5%), 300g échalotes. Blanchir 2 min à l'eau bouillante salée, refroidir choc glaçons, essorer, vide-pocher. Conserver +3°C max 24h.
Jour J (T-20 min service) : Fondre 250g beurre bio à feu moyen, saupoudrer 150g farine bio blé T65, cuire 8-10 min en remuant constant (roux blond clair, pas de couleur).
Incorporer progressivement 2,5L fond blanc volaille bio chaud (≥+65°C), fouet continu, laisser épaissir 5 min. HACCP : maintenir ≥+63°C.
Ajouter champignons + échalotes préparées, laisser frémir 3 min, NE PAS BOUILLIR (limite fibrose).
Lier avec 300ml crème fraîche bio froide (tempérer avant incorporer). Jus 1 citron frais bio. Sel QS (5-8g max : pas de sauce salée brute).
Refroidissement liaison froide (optionnel) : verser sur plaque inox, bain-marie froid +63→+10°C en max 2h. Couvrir film contact. Conservation +3°C max 48h.
Réchauffage : bain-marie 10-12 min jusqu'à +63°C cœur, sans agitation excessive (risque désamulsion).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer champignons et échalotes, conserver sous vide à +3°C max 24h. Jour J : préparer roux 10 min avant service, cuisson fond + liaison 15 min, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie. Liaison froide max 48h à +3°C (HACCP viande crue via fond).

EGAlim : 100% bio recommandé (champignons, beurre, crème ECOCERT). Fond blanc : demander certification bio ou label AB au producteur local. Échalotes circuit court AMAP/marché gros régional. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat. Réduction gluten possible avec roux de maïs ou farine sans gluten certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour régime sans mâcher. Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par fond de légumes bio (poireaux, carottes, oignon). Variante vegan : beurre + crème remplacés par 80g crème de soja + 30g huile neutre bio. Sans gluten : farine de riz ou maïzena dosée identique.