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Sauce Villeroi

Sauce Villeroi maison, 100% brute et bio : roux beurre-farine, champignons de Paris frais, fond blanc et crème fraîche. Liaison classique, rapide, idéale pour volailles et légumes racines. Production J-1 (liaison froide) ou Jour J (liaison chaude ≥+63°C). Conformité GEMRCN P6 et EGAlim garantie avec producteurs locaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal

Ingrédients
  

  • 1 kg Champignons de paris frais
  • 300 g Échalotes
  • 400 g Beurre
  • 200 g Farine
  • 1.5 L Fond blanc de volaille
  • 800 ml Crème fraîche
  • 100 ml Jus de citron

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement 1,2 kg champignons de Paris bio (déchets min 5%), 300g échalotes. Blanchir 2 min à l'eau bouillante salée, refroidir choc glaçons, essorer, vide-pocher. Conserver +3°C max 24h.
  • Jour J (T-20 min service) : Fondre 250g beurre bio à feu moyen, saupoudrer 150g farine bio blé T65, cuire 8-10 min en remuant constant (roux blond clair, pas de couleur).
  • Incorporer progressivement 2,5L fond blanc volaille bio chaud (≥+65°C), fouet continu, laisser épaissir 5 min. HACCP : maintenir ≥+63°C.
  • Ajouter champignons + échalotes préparées, laisser frémir 3 min, NE PAS BOUILLIR (limite fibrose).
  • Lier avec 300ml crème fraîche bio froide (tempérer avant incorporer). Jus 1 citron frais bio. Sel QS (5-8g max : pas de sauce salée brute).
  • Refroidissement liaison froide (optionnel) : verser sur plaque inox, bain-marie froid +63→+10°C en max 2h. Couvrir film contact. Conservation +3°C max 48h.
  • Réchauffage : bain-marie 10-12 min jusqu'à +63°C cœur, sans agitation excessive (risque désamulsion).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer champignons et échalotes, conserver sous vide à +3°C max 24h. Jour J : préparer roux 10 min avant service, cuisson fond + liaison 15 min, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie. Liaison froide max 48h à +3°C (HACCP viande crue via fond).
EGAlim : 100% bio recommandé (champignons, beurre, crème ECOCERT). Fond blanc : demander certification bio ou label AB au producteur local. Échalotes circuit court AMAP/marché gros régional. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat. Réduction gluten possible avec roux de maïs ou farine sans gluten certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour régime sans mâcher. Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par fond de légumes bio (poireaux, carottes, oignon). Variante vegan : beurre + crème remplacés par 80g crème de soja + 30g huile neutre bio. Sans gluten : farine de riz ou maïzena dosée identique.

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 2.1gFat: 13.2gLipides saturés: 8.1gSodium: 0.15mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g