La sauce hollandaise est une émulsion classique du répertoire P6 (sauces émulsionnées chaudes). En restauration collective, elle exige une maîtrise stricte de la température et une traçabilité irréprochable des produits laitiers et ovoproduits. Nous proposons ici un cahier des charges bio/circuit court conforme EGAlim, avec points HACCP critiques et alternatives inclusives (vegan, texture modifiée).

Cette sauce hollandaise classifiée GEMRCN P6 se doit d’être montée jour de service, en bain-marie 45-50°C maximum, avec contrôle de temperature toutes les 2 minutes. Œufs et beurre doivent être traçables (producteur local identifié). Conservation en liaison chaude stricte (≥63°C) ou refroidissement rapide (<2h) si surplus. Idéale en accompagnement légumes ou poisson poché.

Sauce hollandaise

Sauce hollandaise classique montée au bain-marie, 100% produits frais et bruts. Œufs fermiers bio circuit court, beurre AOP clarifié. Maîtrise de la température ≤55°C critique pour stabilité émulsion. Rendement 200g/litre environ, conservation 2h minimum en liaison chaude.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

500 g Beurre clarifié
12 pièces Jaunes d'œufs
80 ml Jus de citron
8 g Sel
0.5 g Poivre de cayenne

Instructions

J-1 : Préparer le beurre clarifié. Faire fondre 200g beurre fermier bio au bain-marie doux (45°C max). Décanter soigneusement le petit-lait (fond) et les impuretés (surface). Conserver en bocal hermétique à +4°C.
Jour J : Séparer les jaunes (4 jaunes/litre de sauce). Verser les jaunes dans un cul-de-poule inox.
Placer le cul-de-poule en bain-marie à 45-50°C (eau frémissante, ne jamais >50°C). Fouetter les jaunes énergiquement 2-3 minutes jusqu'à léger ruban.
Verser le beurre clarifié tiède (38-42°C) en filet très fin, toujours en fouettant sans arrêt. Vitesse constante critique pour émulsion stable.
Dès que la sauce épaissit (après 80g beurre/litre), ajouter jus de citron frais goutte à goutte pour fluidifier légèrement et stabiliser l'émulsion.
Continuer beurre en filet fin + citron jusqu'à épuisement des ingrédients. Sauce finale doit être lisse, brillante, 45-48°C.
Passer à travers chinois fin si présence de granules (surcoagulation partielle).
Assaisonnement : sel 4g/litre, poivre Cayenne 0,5g/litre. Goutage systématique.
Conservation bain-marie maintenu ≥63°C minimum 2h (reprise régulière à la cuillère pour éviter croûte). Si surplus : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +4°C max 24h (déclassement risque HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à +4°C (beurre clarifié en bocal hermétique, jaunes séparés). Montage sauce Jour J à 10h max, maintien en bain-marie doux 45-50°C max (jamais >55°C = risque de coagulation). Conservation 2h en liaison chaude ≥+63°C. HACCP : œufs frais fermiers bio obligatoires, traçabilité producteur local, refroidissement sauce restante +63→+10°C en <2h si non utilisée. EGAlim : Conformité EGAlim : œufs certifiés AB (bio) ou Label Rouge fermier circuit court obligatoires (100% valeur achat). Beurre AOP ou bio fermier local (Normandie/Bretagne si possible). Citron : bio préféré. Poivre Cayenne : commerce équitable ECOCERT. Alternative végétale : sauce hollandaise à base de crème/agar ou jus réduit beurre blanc pour vegan. Estimation : 85% bio en matière première.

Déclinaisons : Texture modifiée (mousseline si trop épaisse, ajout jus citron frais). Alternative végétarienne : recette de base conservée. Alternative vegan : hollandaise à base de laît de soja/agar + moutarde + turmeric. Sans œuf : sauce au beurre blanc citronné. Version légère : réduction beurre 30%, ajout crème fraîche bio 10%.