J-1 : Préparer le beurre clarifié. Faire fondre 200g beurre fermier bio au bain-marie doux (45°C max). Décanter soigneusement le petit-lait (fond) et les impuretés (surface). Conserver en bocal hermétique à +4°C.

Jour J : Séparer les jaunes (4 jaunes/litre de sauce). Verser les jaunes dans un cul-de-poule inox.

Placer le cul-de-poule en bain-marie à 45-50°C (eau frémissante, ne jamais >50°C). Fouetter les jaunes énergiquement 2-3 minutes jusqu'à léger ruban.

Verser le beurre clarifié tiède (38-42°C) en filet très fin, toujours en fouettant sans arrêt. Vitesse constante critique pour émulsion stable.

Dès que la sauce épaissit (après 80g beurre/litre), ajouter jus de citron frais goutte à goutte pour fluidifier légèrement et stabiliser l'émulsion.

Continuer beurre en filet fin + citron jusqu'à épuisement des ingrédients. Sauce finale doit être lisse, brillante, 45-48°C.

Passer à travers chinois fin si présence de granules (surcoagulation partielle).

Assaisonnement : sel 4g/litre, poivre Cayenne 0,5g/litre. Goutage systématique.

Conservation bain-marie maintenu ≥63°C minimum 2h (reprise régulière à la cuillère pour éviter croûte). Si surplus : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +4°C max 24h (déclassement risque HACCP).