La sauce aux herbes fraîches est un classique incontournable en restauration collective, particulièrement en secteur bio ou développement durable. Deux formules : beurre fondu (liaison chaude, ≥+63°C) ou vinaigrette (liaison froide, ≤+3°C). Zéro produit semi-fini, composition minimaliste conforme EGAlim, coût portion très maîtrisé. Excellent vecteur de valorisation des herbes locales et de saison.

Cette sauce P6 (sauces diverses, GEMRCN) répond parfaitement aux attendus de la restauration durable : produits bruts frais, circuits courts, transparence complète. Compatible avec tous les régimes (végétarien, vegan, sans gluten). À décliner selon l’approvisionnement local : herbes de printemps (cerfeuil, estragon), herbes méditerranéennes (basilic, thym), herbes d’été (persil plat, ciboulette). Permet une vraie différenciation culinaire à très faible surcoût.

Sauce aux herbes fraîches

Sauce aux herbes fraîches, incontournable en restauration collective : deux versions (beurre fondu ou vinaigrette) adaptées à tous les plats. Produits bruts 100% frais, aucun épaississant ni émulsifiant industriel, certifiée EGAlim. Réalisation ultra-simple, faible coût matière, zéro déchet si valorisation des parures.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

80 g Mélange d'herbes fraîches hachées
300 g Beurre fondu (ou vinaigrette : huile d'olive
100 ml Jus de citron
50 g Moutarde

Instructions

J-1 ou matin même : laver les herbes fraîches à l'eau courante froide (+4°C), essorer immédiatement sur papier absorbant, conserver en bac couvert à +3°C max.
Variante beurre fondu (liaison chaude) : 30 min avant service, faire fondre le beurre à 55-60°C (ne pas dépasser 65°C), ajouter herbes hachées finement (réduction 30% volume), mélanger délicatement, maintenir à +63°C min en bain-marie. Conservation 4h.
Variante vinaigrette (liaison froide) : le matin ou J-1, fouetter moutarde + jus citron frais, émulsionner l'huile d'olive bio en filet, ajouter herbes hachées, mélanger, conserver à +3°C. Conservation 24-48h. Rectifier acidité/sel 1h avant service.
Portions : 30-40ml par couvert (sauce d'accompagnement). Doser selon plat (poisson : 40ml, œufs : 30ml, légumes : 50ml).
HACCP : refroidissement beurre de +63 à +10°C en <2h après service, jeter les restes. Vinaigrette : contrôler température stockage quotidiennement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J selon variante. Variante beurre fondu : préparer le jour même, consommer chaud ≥+63°C. Variante vinaigrette : préparer J-1 ou matin même, conserver à +3°C max 24h. HACCP : utiliser herbes fraîches lavées à l'eau froide, conserver à +4°C avant émulsion. Durée de vie : 48h en liaison froide (+3°C), 4h en liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : herbes fraîches bio recommandées (ECOCERT, AB), beurre fermier AOP/IGP si possible ou bio, huile d'olive vierge extra bio. Circuits courts : privilégier AMAP locales, producteurs régionaux de bouquets d'herbes fraîches. Estimé 70-80% bio en valeur d'achat selon approvisionnement. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de colza bio ou huile d'olive.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce épaissie à la maïzena (2g/100cvt) pour texture plus onctueuse. Alternative végétarienne : confirmée, déjà entièrement végétale. Variante vegan : utiliser huile d'olive ou huile de colza bio à la place du beurre. Adaptation sans allergène : remplacer moutarde par miel si traces de moutarde problématiques. Versions thématiques : herbes méditerranéennes (basilic, thym, origan), herbes de printemps (cerfeuil, estragon, ciboulette).