Sauce aux herbes fraîches
Sauce aux herbes fraîches, incontournable en restauration collective : deux versions (beurre fondu ou vinaigrette) adaptées à tous les plats. Produits bruts 100% frais, aucun épaississant ni émulsifiant industriel, certifiée EGAlim. Réalisation ultra-simple, faible coût matière, zéro déchet si valorisation des parures.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 80 g Mélange d'herbes fraîches hachées
- 300 g Beurre fondu (ou vinaigrette : huile d'olive
- 100 ml Jus de citron
- 50 g Moutarde
Instructions
- J-1 ou matin même : laver les herbes fraîches à l'eau courante froide (+4°C), essorer immédiatement sur papier absorbant, conserver en bac couvert à +3°C max.
- Variante beurre fondu (liaison chaude) : 30 min avant service, faire fondre le beurre à 55-60°C (ne pas dépasser 65°C), ajouter herbes hachées finement (réduction 30% volume), mélanger délicatement, maintenir à +63°C min en bain-marie. Conservation 4h.
- Variante vinaigrette (liaison froide) : le matin ou J-1, fouetter moutarde + jus citron frais, émulsionner l'huile d'olive bio en filet, ajouter herbes hachées, mélanger, conserver à +3°C. Conservation 24-48h. Rectifier acidité/sel 1h avant service.
- Portions : 30-40ml par couvert (sauce d'accompagnement). Doser selon plat (poisson : 40ml, œufs : 30ml, légumes : 50ml).
- HACCP : refroidissement beurre de +63 à +10°C en <2h après service, jeter les restes. Vinaigrette : contrôler température stockage quotidiennement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J selon variante. Variante beurre fondu : préparer le jour même, consommer chaud ≥+63°C. Variante vinaigrette : préparer J-1 ou matin même, conserver à +3°C max 24h. HACCP : utiliser herbes fraîches lavées à l'eau froide, conserver à +4°C avant émulsion. Durée de vie : 48h en liaison froide (+3°C), 4h en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : herbes fraîches bio recommandées (ECOCERT, AB), beurre fermier AOP/IGP si possible ou bio, huile d'olive vierge extra bio. Circuits courts : privilégier AMAP locales, producteurs régionaux de bouquets d'herbes fraîches. Estimé 70-80% bio en valeur d'achat selon approvisionnement. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de colza bio ou huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce épaissie à la maïzena (2g/100cvt) pour texture plus onctueuse. Alternative végétarienne : confirmée, déjà entièrement végétale. Variante vegan : utiliser huile d'olive ou huile de colza bio à la place du beurre. Adaptation sans allergène : remplacer moutarde par miel si traces de moutarde problématiques. Versions thématiques : herbes méditerranéennes (basilic, thym, origan), herbes de printemps (cerfeuil, estragon, ciboulette).
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 42gLipides saturés: 16.5gSodium: 0.05mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g