Cette mayonnaise aromatisée (P6) valorise les fruits rouges de saison en circuits courts, conforme aux obligations EGAlim. L’émulsion à froid préserve la qualité nutritionnelle et organoleptique des produits bruts. Production maîtrisée (liaison froide, HACCP strict), elle s’intègre facilement dans les menus variés (accompagnement poisson, volaille, crudités) et offre une alternative premium aux sauces industrielles.

Cette recette illustre l’engagement en faveur des produits frais et bio : fruits rouges biologiques (20%+ en valeur), circuits courts valorisés, zéro additif. Compatible restauration collective (rendement homogène pour 100-600 couverts), elle respecte les normes HACCP (liaison froide, conservation 24h). Classée P6 (sauces froides), elle enrichit l’offre culinaire tout en validant les critères EGAlim.

Mayonnaise aux fruits rouges

Mayonnaise aux fruits rouges (P6) : émulsion délicate de fruits frais biologiques et vinaigre balsamique, garniture premium pour poissons blancs, volailles froides et crudités composées. Fabrication artisanale en liaison froide, conservation <24h. Alternative végétarienne intégrée, conformité EGAlim garantie avec approvisionnement circuits courts.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 520 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

600 g Fraises
400 g Framboises
300 g Myrtille)
60 ml Vinaigre balsamique
8 pièces Jaunes d'œufs
1 L Huile de tournesol
60 g Moutarde de dijon
8 g Sel fin
3 g Poivre blanc

Instructions

J-1 : Approvisionner fruits rouges bio (AMAP/marché court circuit) et vinaigre balsamique. Contrôle qualité à réception, stockage +3°C, durée 48h max.
J : Préparer station de travail propre, ingrédients à +18-20°C. Laver et trier fruits rouges, écraser 400g pour 100 couverts, tamiser jus (récupérer pulpe fine).
Réduire 15 cl vinaigre balsamique à feu doux (liaiser froide + 2°C après refroidissement complet).
Émulsionner : jaune d'œuf (8) + moutarde (25g) + sel (2g) au fouet. Ajouter huile goutte à goutte (40 cl) en fouettant sans interruption pendant 8-10 min.
Intégrer jus fruits rouges réduit progressivement, ajuster épaisseur avec jus citron frais (QS).
Assaisonnement final : sel (ajuster 1-2g), poivre blanc moulu frais (0,5g). Vérifier pH (4,0-4,5 recommandé).
Mise en bac gastro fermé, étiquette traçabilité (composition, allergènes, date/heure production). Conservation +3°C, utilisation sous 4h après sortie froid, durée totale 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C maximum. Fruits rouges lavés et triés J-1 soir. Réduction balsamique refroidie à +10°C avant intégration. Émulsion réalisée le matin (J) à +18-20°C. Conservation en bac gastro fermé à +3°C, durée 24h maximum (HACCP : produits d'origine animale - jaunes d'œufs). À utiliser sous 4h après sortie du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim P6 : privilégier fruits rouges biologiques ECOCERT ou label AB (20% minimum en valeur d'achat). Vinaigre balsamique traditionnel ou bio recommandé. Huile de tournesol bio ou certifiée chaîne de traçabilité courte (AMAP, producteur régional). Moutarde de Dijon bio (Bourgogne-Franche-Comté). Circuits courts : sourcer fraises, framboises, myrtilles auprès de producteurs locaux en saison (mai-septembre). Alternative : substituer 50% des fruits rouges par fruits de saison locaux (cerises, abricots écrasés). % bio estimé : 80-100% si approvisionnement AMAP/bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer intégralement, ajouter gélifiant neutre (agar-agar 2g/L) pour texture pommade. Alternative végétalienne : remplacer jaunes d'œufs par émulsion aquafaba (3 cl) + 1g de lécithine de tournesol, procédé identique. Variante sans allergène (sans œuf) : utiliser moutarde forte (5%) comme émulsifiant principal + xanthane 0,5g pour stabilité. Variante sucrée-acidulée : ajouter 30g de miel local ou sirop d'agave pour 100 couverts.