Mayonnaise aux fruits rouges
Mayonnaise aux fruits rouges (P6) : émulsion délicate de fruits frais biologiques et vinaigre balsamique, garniture premium pour poissons blancs, volailles froides et crudités composées. Fabrication artisanale en liaison froide, conservation <24h. Alternative végétarienne intégrée, conformité EGAlim garantie avec approvisionnement circuits courts.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 600 g Fraises
- 400 g Framboises
- 300 g Myrtille)
- 60 ml Vinaigre balsamique
- 8 pièces Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 60 g Moutarde de dijon
- 8 g Sel fin
- 3 g Poivre blanc
Instructions
- J-1 : Approvisionner fruits rouges bio (AMAP/marché court circuit) et vinaigre balsamique. Contrôle qualité à réception, stockage +3°C, durée 48h max.
- J : Préparer station de travail propre, ingrédients à +18-20°C. Laver et trier fruits rouges, écraser 400g pour 100 couverts, tamiser jus (récupérer pulpe fine).
- Réduire 15 cl vinaigre balsamique à feu doux (liaiser froide + 2°C après refroidissement complet).
- Émulsionner : jaune d'œuf (8) + moutarde (25g) + sel (2g) au fouet. Ajouter huile goutte à goutte (40 cl) en fouettant sans interruption pendant 8-10 min.
- Intégrer jus fruits rouges réduit progressivement, ajuster épaisseur avec jus citron frais (QS).
- Assaisonnement final : sel (ajuster 1-2g), poivre blanc moulu frais (0,5g). Vérifier pH (4,0-4,5 recommandé).
- Mise en bac gastro fermé, étiquette traçabilité (composition, allergènes, date/heure production). Conservation +3°C, utilisation sous 4h après sortie froid, durée totale 24h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide à +3°C maximum. Fruits rouges lavés et triés J-1 soir. Réduction balsamique refroidie à +10°C avant intégration. Émulsion réalisée le matin (J) à +18-20°C. Conservation en bac gastro fermé à +3°C, durée 24h maximum (HACCP : produits d'origine animale - jaunes d'œufs). À utiliser sous 4h après sortie du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim P6 : privilégier fruits rouges biologiques ECOCERT ou label AB (20% minimum en valeur d'achat). Vinaigre balsamique traditionnel ou bio recommandé. Huile de tournesol bio ou certifiée chaîne de traçabilité courte (AMAP, producteur régional). Moutarde de Dijon bio (Bourgogne-Franche-Comté). Circuits courts : sourcer fraises, framboises, myrtilles auprès de producteurs locaux en saison (mai-septembre). Alternative : substituer 50% des fruits rouges par fruits de saison locaux (cerises, abricots écrasés). % bio estimé : 80-100% si approvisionnement AMAP/bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer intégralement, ajouter gélifiant neutre (agar-agar 2g/L) pour texture pommade. Alternative végétalienne : remplacer jaunes d'œufs par émulsion aquafaba (3 cl) + 1g de lécithine de tournesol, procédé identique. Variante sans allergène (sans œuf) : utiliser moutarde forte (5%) comme émulsifiant principal + xanthane 0,5g pour stabilité. Variante sucrée-acidulée : ajouter 30g de miel local ou sirop d'agave pour 100 couverts.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2.5gFat: 52gLipides saturés: 8.5gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g