La mayonnaise aromatisée au pain d’épices s’impose comme une sauce d’accompagnement premium en restauration collective. Élaborée à partir de matières premières brutes — miel de qualité, moutarde à l’ancienne, huile d’olive vierge extra — elle offre une richesse aromatique en accord avec les viandes rouges froides, les volailles rôties et les terrines de charcuterie artisanale. Cette recette répond aux impératifs EGAlim (100% bio possible) et limite drastiquement le gaspillage via l’absence d’émulsifiants industriels. Fabrication rapide, stockage longévité maîtrisée : un incontournable des entrées froides en circuit court.

Cette mayonnaise de haute tenue garantit une valorisation des produits nobles (charcuteries, poissons fumés, volailles fermières) tout en respectant les obligations EGAlim et les standards HACCP. La maitrise de l’émulsion froide permet une production optimisée et une traçabilité complète des matières premières. Classée en P6 (Mayonnaises aromatisées), elle s’inscrit dans une démarche de réduction des additifs et d’autonomie culinaire en cuisine collective.

Mayonnaise au pain d'épices

Mayonnaise au pain d'épices maison : émulsion froide 100% brut, sans additif ni gélifiant. Idéale en accompagnement volailles rôties, charcuteries de qualité ou poissons fumés. Production J-1, stockage +3°C, 48h max — conforme HACCP et EGAlim si ingrédients bio sourcés localement.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion froide

Ingrédients

150 g Miel
120 g Moutarde à l'ancienne
800 ml Huile d'olive
25 g Épices à pain d'épices

Instructions

J-1 à 14h30 : sortir miel et moutarde à +18°C pour atteindre température ambiante. Vérifier date limite d'utilisation huile d'olive (rancidité).
Peser miel (200g/100cvts), moutarde (80g/100cvts) en bac dédié émulsion. Poudrer épices pain d'épices (15g mélange : cannelle, clou de girofle, muscade, anis, gingembre).
Blanchir miel + moutarde + épices au fouet 2 min pour homogénéisation. Ajouter huile d'olive (600ml/100cvts) en filet très fin en fouettant constamment — rythme 100-150 ml par minute pour garantir émulsion. Si casse : recommencer avec 1 œuf jaune en base nouvelle.
Vérifier texture : onctuosité lisse, sans grumeaux. Rectifier sel : dosage 3-4g/kg produit fini (sauce salée par moutarde).
Couler en bacs hermétiques alimentaires identifiés (date + composition). Refroidir liaison froide immédiat : étaler sur plaque + 15 min à +18°C puis transférer +3°C minimum.
Température HACCP avant stockage : vérifier +3°C avec thermomètre spécifique. Étiqueter : date fabrication, date limite 48h, allergènes (oeufs). Contrôle visuel quotidien avant service : aspect, odeur, uniformité.
Service : sortir 5 min avant présentation, cuillère adaptée pour portionnage, sauce versée en saucière réchauffée à +55°C maximum pour volailles.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à 14h30 maximum. Conservation en liaison froide à +3°C maximum en bac hermétique alimentaire. Durée de conservation : 48h maxi. Point HACCP critique : température de stockage vérifiée 2x/jour (matin et soir). Vérification visuelle de l'émulsion avant service. Utilisation en « premier entré, premier sorti ».

EGAlim : Conforme EGAlim si miel bio ECOCERT (recommandé 100% bio sur cette sauce). Huile d'olive bio vierge extra label AOP ou équivalent (circuits courts régionaux privilégiés). Moutarde à l'ancienne française AOP Dijon ou producteur local. Épices pain d'épices : vérifier origine bio certifiée. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan possible : remplacer miel par sirop d'agave bio équitable.

Déclinaisons : Version texture modifiée (purée) : émulsionner plus longtemps ou passer léger au mixeur. Alternative vegan : sirop d'agave bio équitable + moutarde + huile d'olive + épices (même protocole). Variante sans allergène gluten : vérifier moutarde sans gluten certifiée. Variante sucrée renforcée : augmenter miel +20% pour accompagnement canard ou magret fumé.