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Mayonnaise au pain d'épices

Mayonnaise au pain d'épices maison : émulsion froide 100% brut, sans additif ni gélifiant. Idéale en accompagnement volailles rôties, charcuteries de qualité ou poissons fumés. Production J-1, stockage +3°C, 48h max — conforme HACCP et EGAlim si ingrédients bio sourcés localement.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 720 kcal

Equipements

  • Émulsion froide

Ingrédients
  

  • 150 g Miel
  • 120 g Moutarde à l'ancienne
  • 800 ml Huile d'olive
  • 25 g Épices à pain d'épices

Instructions
 

  • J-1 à 14h30 : sortir miel et moutarde à +18°C pour atteindre température ambiante. Vérifier date limite d'utilisation huile d'olive (rancidité).
  • Peser miel (200g/100cvts), moutarde (80g/100cvts) en bac dédié émulsion. Poudrer épices pain d'épices (15g mélange : cannelle, clou de girofle, muscade, anis, gingembre).
  • Blanchir miel + moutarde + épices au fouet 2 min pour homogénéisation. Ajouter huile d'olive (600ml/100cvts) en filet très fin en fouettant constamment — rythme 100-150 ml par minute pour garantir émulsion. Si casse : recommencer avec 1 œuf jaune en base nouvelle.
  • Vérifier texture : onctuosité lisse, sans grumeaux. Rectifier sel : dosage 3-4g/kg produit fini (sauce salée par moutarde).
  • Couler en bacs hermétiques alimentaires identifiés (date + composition). Refroidir liaison froide immédiat : étaler sur plaque + 15 min à +18°C puis transférer +3°C minimum.
  • Température HACCP avant stockage : vérifier +3°C avec thermomètre spécifique. Étiqueter : date fabrication, date limite 48h, allergènes (oeufs). Contrôle visuel quotidien avant service : aspect, odeur, uniformité.
  • Service : sortir 5 min avant présentation, cuillère adaptée pour portionnage, sauce versée en saucière réchauffée à +55°C maximum pour volailles.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à 14h30 maximum. Conservation en liaison froide à +3°C maximum en bac hermétique alimentaire. Durée de conservation : 48h maxi. Point HACCP critique : température de stockage vérifiée 2x/jour (matin et soir). Vérification visuelle de l'émulsion avant service. Utilisation en « premier entré, premier sorti ».
EGAlim : Conforme EGAlim si miel bio ECOCERT (recommandé 100% bio sur cette sauce). Huile d'olive bio vierge extra label AOP ou équivalent (circuits courts régionaux privilégiés). Moutarde à l'ancienne française AOP Dijon ou producteur local. Épices pain d'épices : vérifier origine bio certifiée. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan possible : remplacer miel par sirop d'agave bio équitable.
Déclinaisons : Version texture modifiée (purée) : émulsionner plus longtemps ou passer léger au mixeur. Alternative vegan : sirop d'agave bio équitable + moutarde + huile d'olive + épices (même protocole). Variante sans allergène gluten : vérifier moutarde sans gluten certifiée. Variante sucrée renforcée : augmenter miel +20% pour accompagnement canard ou magret fumé.

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.2gFat: 75gLipides saturés: 11gSodium: 0.45mgSucre: 7.8g