Name: Mayonnaise à la verveine
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 40 g Verveine citronnée; 3 pièce(s) Citron vert; 80 g Miel; 200 g Jaunes d'œufs; 1.2 L Huile de tournesol; 100 g Moutarde de dijon; 15 g Sel fin; 5 g Poivre blanc

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La mayonnaise aromatisée est un classique de la restauration collective : sauce P6 polyvalente, peu coûteuse, facilement déclinable. Cette version à la verveine citronnée et miel apporte finesse et profondeur gustative sans surcharge calorique. L’émulsion exige rigueur HACCP (température, œufs frais/pasteurisés, durée conservation ≤48h) mais reste maîtrisable en production quotidienne. Idéale pour valoriser les productions locales : verveine fermière, miel régional, œufs label.

Classée P6 (mayonnaises aromatisées), cette recette allie simplicité de fabrication et conformité EGAlim (œufs AB/Label Rouge, miel bio). Production en batch de 5L en 30 min, rendement excellent. Stockage fiable en chambre froide. Conseil : tester stabilité en petite quantité avant montée en volume ; intégrer à une fiche technique avec seuil de température et durée conservation validés par responsable qualité.

Mayonnaise à la verveine

Mayonnaise aromatisée à la verveine citronnée et miel : sauce froide classée P6 GEMRCN, facile à produire en masse. Émulsion stable ≤48h si chaîne froide respectée (+3°C). Base pour crudités, poissons froids, œufs mayonnaise ; alternative végétarienne directe.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

40 g Verveine citronnée
3 pièce(s) Citron vert
80 g Miel
200 g Jaunes d'œufs
1.2 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
15 g Sel fin
5 g Poivre blanc

Instructions

1. Préparation (J-1, +4°C) : Blanchir et sécher 150g verveine fraîche citronnée. Ciseler finement. Zester citron vert (30g zeste) et extraire jus frais (50 ml). Miel : 80g.
2. Émulsion : Tempérer 10 jaunes d'œufs pasteurisés (ou frais label) à +18°C. Fouetter énergiquement 2 min avec sel fin (2g) + poivre blanc (0,5g). Ajouter moutarde Dijon (15g) en fouettant.
3. Corps gras (CRITIQUE) : Verser huile tournesol (400ml) goutte à goutte (1ère min : 10ml) tout en fouettant sans interruption. Progressivement, accélérer filet (2–3 min : 20ml/min). Vérifier viscosité : si casse, recommencer avec nouveau jaune en récupération progressive.
4. Aromatisation : Finition : miel (80g) + jus citron vert (50ml) + zeste (30g) + verveine citronnée ciselée (150g). Fouetter 1 min. Rectifier sel/poivre.
5. Conservation HACCP : Répartir en récipients hermétiques stérilisés, +3°C max. Durée : 48h maximum. Vérifier aspect (aucune séparation) avant service. Liaison froide obligatoire : jamais température ambiante.
6. Service : Sortir 15 min avant service. Texture fluide à 10–12°C. Vérifier stabilité visuellement. Si court aspect/séparation : ne pas servir.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation et émulsion en chambre froide (+4°C max). Conservation hermétique ≤48h à +3°C. Jour J : Sortie 15 min avant service. Vérifier stabilité de l'émulsion. HACCP : Œufs frais datés, température chaîne froide validée, ustensiles et récipients stérilisés. Risque Salmonella : œufs pasteurisés recommandés en restauration collective. Consommation immédiate après préparation ou conservation ≤24h si liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs label AB ou Label Rouge fermier (obligatoire). Miel AB France ou certification équivalente. Moutarde de Dijon IGP. Verveine citronnée : producteur local AMAP ou marché régional (fraîcheur optimale). Citron vert : bio si disponible en circuit court. Estimation bio : 70% en valeur. Alternative locale : remplacer verveine par menthe ou estragon fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise allégée (+ 10% eau ou bouillon froid) pour réduire densité. Alternative vegan : substituer jaunes d'œufs par crème de riz ou lait de soja (3 cl) + 1 cuil. à café de lécithine de tournesol. Variante bio : huile tournesol AB, moutarde bio. Sans allergène œuf : voir alternative vegan ci-dessus. Déclinaison saisonnière : remplacer verveine par basilic (été), estragon (automne), ou thym citron (hiver).