Mayonnaise à la verveine
Mayonnaise aromatisée à la verveine citronnée et miel : sauce froide classée P6 GEMRCN, facile à produire en masse. Émulsion stable ≤48h si chaîne froide respectée (+3°C). Base pour crudités, poissons froids, œufs mayonnaise ; alternative végétarienne directe.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 40 g Verveine citronnée
- 3 pièce(s) Citron vert
- 80 g Miel
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 15 g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- 1. Préparation (J-1, +4°C) : Blanchir et sécher 150g verveine fraîche citronnée. Ciseler finement. Zester citron vert (30g zeste) et extraire jus frais (50 ml). Miel : 80g.
- 2. Émulsion : Tempérer 10 jaunes d'œufs pasteurisés (ou frais label) à +18°C. Fouetter énergiquement 2 min avec sel fin (2g) + poivre blanc (0,5g). Ajouter moutarde Dijon (15g) en fouettant.
- 3. Corps gras (CRITIQUE) : Verser huile tournesol (400ml) goutte à goutte (1ère min : 10ml) tout en fouettant sans interruption. Progressivement, accélérer filet (2–3 min : 20ml/min). Vérifier viscosité : si casse, recommencer avec nouveau jaune en récupération progressive.
- 4. Aromatisation : Finition : miel (80g) + jus citron vert (50ml) + zeste (30g) + verveine citronnée ciselée (150g). Fouetter 1 min. Rectifier sel/poivre.
- 5. Conservation HACCP : Répartir en récipients hermétiques stérilisés, +3°C max. Durée : 48h maximum. Vérifier aspect (aucune séparation) avant service. Liaison froide obligatoire : jamais température ambiante.
- 6. Service : Sortir 15 min avant service. Texture fluide à 10–12°C. Vérifier stabilité visuellement. Si court aspect/séparation : ne pas servir.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation et émulsion en chambre froide (+4°C max). Conservation hermétique ≤48h à +3°C. Jour J : Sortie 15 min avant service. Vérifier stabilité de l'émulsion. HACCP : Œufs frais datés, température chaîne froide validée, ustensiles et récipients stérilisés. Risque Salmonella : œufs pasteurisés recommandés en restauration collective. Consommation immédiate après préparation ou conservation ≤24h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs label AB ou Label Rouge fermier (obligatoire). Miel AB France ou certification équivalente. Moutarde de Dijon IGP. Verveine citronnée : producteur local AMAP ou marché régional (fraîcheur optimale). Citron vert : bio si disponible en circuit court. Estimation bio : 70% en valeur. Alternative locale : remplacer verveine par menthe ou estragon fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise allégée (+ 10% eau ou bouillon froid) pour réduire densité. Alternative vegan : substituer jaunes d'œufs par crème de riz ou lait de soja (3 cl) + 1 cuil. à café de lécithine de tournesol. Variante bio : huile tournesol AB, moutarde bio. Sans allergène œuf : voir alternative vegan ci-dessus. Déclinaison saisonnière : remplacer verveine par basilic (été), estragon (automne), ou thym citron (hiver).
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.5gFat: 78gLipides saturés: 8.5gSodium: 250mgFibre: 0.1gSucre: 7.5g