La mayonnaise aromatisée reste un grand classique de la restauration collective, socle de nombreuses préparations froides (P6). Cette version enrichie au yaourt grec et aneth frais répond aux exigences modernes : allègement en matière grasse, utilisation de produits bruts bio, valorisation des aromates locaux. Zéro additif, montage à froid garantissant une conservation sûre en liaison froide.
Classée P6 (condiment/sauce froide), cette mayonnaise s’intègre aisément dans les plans d’actions EGAlim : 100% bio réalisable, circuits courts locaux (aneth AMAP/marché fermier), économie de matière grasse (-30% vs mayonnaise classique grâce au yaourt). Préparation rapide, coût portion maîtrisé, traçabilité totale. À décliner sur fiches techniques HACCP liaison froide.
Mayonnaise à l'aneth
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 40 g Aneth frais
- 3 pièces Citron vert
- 500 g Yaourt grec
- 200 ml Huile d'olive
- 30 g Moutarde de dijon
- 15 g Sel
- 5 g Poivre blanc
Organisation : Préparation J-1 matin. Montage mayonnaise : température ambiante (18-22°C). Incorporation aneth frais 30 min avant service. Conservation ≤+3°C en liaison froide, durée max 48h en bac hermétique inox. Contrôle HACCP : pH, traçabilité œufs (si mayonnaise maison sans yaourt), absence contamination croisée allergènes.
EGAlim : 100% conformité EGAlim P6 : aneth bio recommandé (label AB ou ECOCERT), yaourt grec bio fermier circuits courts (producteur local/AMAP), citron vert bio si disponible, huile d'olive vierge extra bio AOP. Estimation 80% produits bio en valeur. Moutarde Dijon française certifiée Dijon IGP. Zéro produit industriel transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire huile, augmenter yaourt grec pour texture plus légère (gourmand allégé). Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : remplacer mayonnaise classique par yaourt grec + moutarde (technique émulsion naturelle). Aneth frais → persil plat ou cerfeuil bio si indisponibilité saisonnière. Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 30.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 520mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g
