La mayonnaise aromatisée reste un grand classique de la restauration collective, socle de nombreuses préparations froides (P6). Cette version enrichie au yaourt grec et aneth frais répond aux exigences modernes : allègement en matière grasse, utilisation de produits bruts bio, valorisation des aromates locaux. Zéro additif, montage à froid garantissant une conservation sûre en liaison froide.

Classée P6 (condiment/sauce froide), cette mayonnaise s’intègre aisément dans les plans d’actions EGAlim : 100% bio réalisable, circuits courts locaux (aneth AMAP/marché fermier), économie de matière grasse (-30% vs mayonnaise classique grâce au yaourt). Préparation rapide, coût portion maîtrisé, traçabilité totale. À décliner sur fiches techniques HACCP liaison froide.

Mayonnaise à l'aneth

Mayonnaise aromatisée à l'aneth frais bio, montée à froid sans additif. Alliage tradition (moutarde Dijon) et yaourt grec pour texture aérée, allégée en lipides. Condiment idéal P6 : accompagne poissons fumés, œufs mollets, crudités d'été, 100% conforme EGAlim bio circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

40 g Aneth frais
3 pièces Citron vert
500 g Yaourt grec
200 ml Huile d'olive
30 g Moutarde de dijon
15 g Sel
5 g Poivre blanc

Instructions

J-1 matin : blanchir aneth frais bio 2-3 sec à l'eau bouillante (65°C) ; refroidir immédiatement en eau glacée +3°C max ; essorer délicatement, éponger papier absorbant ; conserver emballé hermétique +3°C.
Préparation (J-1 ou J, < 2h avant service) : température ambiante 18-22°C. Mélanger yaourt grec bio 400g + moutarde Dijon 40g + sel 3g + poivre blanc 0,5g dans bac inox. Émulsionner à la fourchette ou batteur lent (vitesse 2, max 3 min).
Ajouter huile olive AOP bio 250ml en filet fin tout en fouettant régulièrement, 5-8 min (émulsion stable). Contrôle texture : velouté onctueux, non graineux.
Zester citron vert bio, extraire jus 40ml ; incorporer à la fourchette. Ajouter aneth blanchi ciselé 25g (frais, pas plus de 30 min avant service). Goûter, corriger sel/poivre.
Mise en bac hermétique inox, étiquette HACCP (date/heure préparation, DLC +48h à +3°C). Chaîne froide stricte. Contrôle visuel avant service : pas de séparation, absence contamination.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 matin. Montage mayonnaise : température ambiante (18-22°C). Incorporation aneth frais 30 min avant service. Conservation ≤+3°C en liaison froide, durée max 48h en bac hermétique inox. Contrôle HACCP : pH, traçabilité œufs (si mayonnaise maison sans yaourt), absence contamination croisée allergènes.

EGAlim : 100% conformité EGAlim P6 : aneth bio recommandé (label AB ou ECOCERT), yaourt grec bio fermier circuits courts (producteur local/AMAP), citron vert bio si disponible, huile d'olive vierge extra bio AOP. Estimation 80% produits bio en valeur. Moutarde Dijon française certifiée Dijon IGP. Zéro produit industriel transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire huile, augmenter yaourt grec pour texture plus légère (gourmand allégé). Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : remplacer mayonnaise classique par yaourt grec + moutarde (technique émulsion naturelle). Aneth frais → persil plat ou cerfeuil bio si indisponibilité saisonnière.