Organisation : Préparation J-1 matin. Montage mayonnaise : température ambiante (18-22°C). Incorporation aneth frais 30 min avant service. Conservation ≤+3°C en liaison froide, durée max 48h en bac hermétique inox. Contrôle HACCP : pH, traçabilité œufs (si mayonnaise maison sans yaourt), absence contamination croisée allergènes.EGAlim : 100% conformité EGAlim P6 : aneth bio recommandé (label AB ou ECOCERT), yaourt grec bio fermier circuits courts (producteur local/AMAP), citron vert bio si disponible, huile d'olive vierge extra bio AOP. Estimation 80% produits bio en valeur. Moutarde Dijon française certifiée Dijon IGP. Zéro produit industriel transformé.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire huile, augmenter yaourt grec pour texture plus légère (gourmand allégé). Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène œuf : remplacer mayonnaise classique par yaourt grec + moutarde (technique émulsion naturelle). Aneth frais → persil plat ou cerfeuil bio si indisponibilité saisonnière.