Entrée GEMRCN P6 incontournable : crudités associant légume frais de saison et matière grasse noble. Cette vinaigrette aux endives répond à tous les critères de stabilité HACCP, coût maîtrisé et sourcing circuits courts. Endives bio locale, lardons fermiers certifiés, huile de noix pressée à froid — un classique revisité pour respecter la loi EGAlim et les budgets restauration collective.
Cette recette incarne la philosophie de la restauration durable : produits frais bruts, sans intermédiaire industriel, valorisation des saveurs naturelles. Montage à la minute, zéro déchet (parures d’endives = stocks légumes ou compost). Conforme P6, coût portion maîtrisé (0,85–1,20€ TTC), satisfaction usagers garantie. À adopter au minimum 2×/semaine en alternance avec variante végétale (tempeh grillé).
Vinaigrette aux endives et aux lardons
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 1.5 kg Endives
- 300 g Lardons grillés
- 200 g Noix concassées
- 400 ml Huile de noix
- 150 ml Vinaigre de vin blanc
Organisation : Préparation J-1 : laver et émincer les endives à +4°C, les conserver sous film alimentaire 24h max. Griller les lardons J-1 en fin de service, refroidir à +10°C en 30 min, stockage +3°C. Concasser les noix et préparer l'émulsion vinaigre-huile J-1 matin, conservation +4°C. Montage Jour J 2h max avant service (liaison froide ≤+3°C). HACCP : maîtrise de la chaîne froide, test température cavité endive +4°C, respect DLC lardons et huile de noix.
EGAlim : Conforme EGAlim : endives bio locale (AMAP ou marché de gros régional) — 15-20% bio. Lardons : privilégier label AB ou ferme certifiée circuits courts (élevage régional sans additifs). Huile de noix : 100% bio ECOCERT ou Demeter (French Premium). Vinaigre : bio régional. Noix : bio locale ou AOP Grenoble. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer lardons par graines de courge torréfiées bio (végétal sans impact carbone élevé).
Déclinaisons : Texture modifiée : endives ciselées très finement pour maternelle (4-5mm). Alternative végétarienne : lardons remplacés par tempeh fumé grillé ou champignons de Paris rôtis. Variante bio : tous ingrédients bio certifiés, noix français AOP obligatoire. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge ou tournesol torréfiées. Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.2gFat: 11.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
