En restauration collective, cette vinaigrette incarne les principes fondamentaux du développement durable : produits frais, bruts, sans transformation industrielle. Réalisable en cuisine centrale et stable en liaison froide. Conforme EGAlim par l’utilisation de circuits courts régionaux. À privilégier sur toutes les compositions de salades composées, crudités de saison et accompagnements protéinés (poisson blanc, viande maigre, légumineuses).

Cette vinaigrette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN S3 (sauces froides). Elle valorise les produits frais et locaux, réduit les déchets (utilisation intégrale du basilic) et facilite la traçabilité EGAlim. À intégrer en cuisine de base pour réduire la dépendance aux sauces industrielles.

Vinaigrette aux tomates et au basilic

Vinaigrette fraîche d'été, 100% produits bruts, sans additifs. Émulsion tomate-basilic-ail, stabilisée à l'huile d'avocat, conforme EGAlim (circuits courts + bio). Idéale pour crudités, salades composées et protéines maigres.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

1200 g Tomates
300 g g Basilic frais
80 g Ail
0.8 L ml Huile d'avocat
200 ml ml Vinaigre balsamique
15 g Sel

Instructions

J-1 : Sélectionner tomates de saison bien mûres (Brix 6-8° minimum), basilic frais non flétri. Conserver séparément à +12-16°C.
Jour J : Laver tomates et basilic à l'eau potable froide (HACCP). Sécher délicatement.
Concasser les tomates finement (ou mixer 30 secondes pour obtenir une pulpe homogène). Récupérer le jus (réduction de 20-30% si excédent d'humidité).
Ciseler finement le basilic frais juste avant émulsion (perte d'arômes sinon).
Émincer ou piler l'ail très finement (0,5g par portion de 100g de vinaigrette).
Verser dans le cul-de-poule : pulpe tomate + ail + vinaigre balsamique (commencer dosage 10ml/L d'huile). Fouetter 2-3 minutes.
Verser lentement l'huile d'avocat (0,8L/100 couverts, soit 8ml par portion 100g) en filet continu, fouetter régulièrement pour émulsionner. Durée : 5-8 minutes.
Ajouter basilic ciselé en dernier. Assaisonner (sel 3g/L, poivre blanc moulu frais).
Transférer immédiatement en bac hermétique stérile, refroidir à +3°C en <30min (température liaison froide HACCP).
Vérifier l'homogénéité avant chaque service. Durée de conservation : 48h maximum à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les tomates et le basilic frais le jour précédent. Conserver les tomates à température ambiante (12-16°C) pour préserver les arômes. Réaliser l'émulsion en fin d'après-midi, conserver en récipient hermétique à +3°C maximum. HACCP : Vinaigrette en liaison froide ≤+3°C. Durée de conservation : 48h maximum. Vérifier l'homogénéité avant service. Point critique : émulsification correcte pour éviter la séparation des phases.

EGAlim : Conformité EGAlim : Tomates et basilic frais issus de circuits courts régionaux (AMAP ou marché local). Recommander une certification bio ou Ecocert pour les tomates (15-20% de la valeur d'achat). Huile d'avocat : vérifier l'origine française ou européenne, privilégier label bio. Vinaigre balsamique : optionnel, remplaçable par vinaigre blanc bio local. Estimation : 60-70% produits durables, 25% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour une texture plus onctueuse. Variante bio : Utiliser uniquement tomates, basilic et huile d'avocat certifiés ECOCERT. Sans huile d'avocat : Substituer par huile d'olive bio pressée à froid (meilleur pour circuits courts). Réduction allergène : Sans baslilic frais (remplacer par estragon ou persil).