Vinaigrette aux tomates et au basilic
Vinaigrette fraîche d'été, 100% produits bruts, sans additifs. Émulsion tomate-basilic-ail, stabilisée à l'huile d'avocat, conforme EGAlim (circuits courts + bio). Idéale pour crudités, salades composées et protéines maigres.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 1200 g Tomates
- 300 g g Basilic frais
- 80 g Ail
- 0.8 L ml Huile d'avocat
- 200 ml ml Vinaigre balsamique
- 15 g Sel
Instructions
- J-1 : Sélectionner tomates de saison bien mûres (Brix 6-8° minimum), basilic frais non flétri. Conserver séparément à +12-16°C.
- Jour J : Laver tomates et basilic à l'eau potable froide (HACCP). Sécher délicatement.
- Concasser les tomates finement (ou mixer 30 secondes pour obtenir une pulpe homogène). Récupérer le jus (réduction de 20-30% si excédent d'humidité).
- Ciseler finement le basilic frais juste avant émulsion (perte d'arômes sinon).
- Émincer ou piler l'ail très finement (0,5g par portion de 100g de vinaigrette).
- Verser dans le cul-de-poule : pulpe tomate + ail + vinaigre balsamique (commencer dosage 10ml/L d'huile). Fouetter 2-3 minutes.
- Verser lentement l'huile d'avocat (0,8L/100 couverts, soit 8ml par portion 100g) en filet continu, fouetter régulièrement pour émulsionner. Durée : 5-8 minutes.
- Ajouter basilic ciselé en dernier. Assaisonner (sel 3g/L, poivre blanc moulu frais).
- Transférer immédiatement en bac hermétique stérile, refroidir à +3°C en <30min (température liaison froide HACCP).
- Vérifier l'homogénéité avant chaque service. Durée de conservation : 48h maximum à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les tomates et le basilic frais le jour précédent. Conserver les tomates à température ambiante (12-16°C) pour préserver les arômes. Réaliser l'émulsion en fin d'après-midi, conserver en récipient hermétique à +3°C maximum. HACCP : Vinaigrette en liaison froide ≤+3°C. Durée de conservation : 48h maximum. Vérifier l'homogénéité avant service. Point critique : émulsification correcte pour éviter la séparation des phases.
EGAlim : Conformité EGAlim : Tomates et basilic frais issus de circuits courts régionaux (AMAP ou marché local). Recommander une certification bio ou Ecocert pour les tomates (15-20% de la valeur d'achat). Huile d'avocat : vérifier l'origine française ou européenne, privilégier label bio. Vinaigre balsamique : optionnel, remplaçable par vinaigre blanc bio local. Estimation : 60-70% produits durables, 25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour une texture plus onctueuse. Variante bio : Utiliser uniquement tomates, basilic et huile d'avocat certifiés ECOCERT. Sans huile d'avocat : Substituer par huile d'olive bio pressée à froid (meilleur pour circuits courts). Réduction allergène : Sans baslilic frais (remplacer par estragon ou persil).
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.8gFat: 41gLipides saturés: 5.8gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 2.1g