En restauration collective, la vinaigrette est le socle de toute salade de crudités. Cette recette balsamique incarne nos engagements : produits bruts, bio certifié, circuits courts. Facile à fabriquer en grande quantité, elle se prépare J-1 et valorise les crudités de saison sans surcoût.

Cette vinaigrette répond aux obligations EGAlim et GEMRCN (S3 : condiments et sauces froides). Production simple en cuisine centrale, respect HACCP assuré, réduction du gaspillage si herbes fraîches proviennent du marché local. À décliner bio pour l’obtention d’ECOCERT Excellence.

Vinaigrette balsamique

Vinaigrette balsamique bio artisanale, émulsionnée à froid avec moutarde à l'ancienne et huile de pépins de raisin. Herbes fraîches ciselées au dernier moment, 4 jours de conservation à +4°C. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts privilégiés.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 698 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

250 ml Vinaigre balsamique
100 g Moutarde à l'ancienne
750 ml Huile de pépins de raisin
150 g Échalotes
50 g Ciboulette)
30 g Estragon
80 g Miel

Instructions

Rincer et ciseler finement échalotes biologiques (5g/portion) ; réserver à +4°C.
Verser vinaigre balsamique bio (25 ml/portion) en verre ou bol inox ; fouetter avec moutarde à l'ancienne bio (3g/portion).
Incorporer huile de pépins de raisin bio pressée à froid (40 ml/portion) en filet régulier, en fouettant sans interruption pour émulsionner.
Incorporer miel bio local (2g/portion), fouetter 30 secondes.
Ajouter ciboulette fraîche ciselée (1g/portion) et estragon frais (0,5g/portion) QS juste avant mise en barquette de service.
Remplir bocaux hermétiques bio ou conteneurs inox ; étiqueter date et composition.
Stocker à +3°C maximum, consommer dans les 4 jours. Température de service : 18-20°C (salades composées froides).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à 15°C maximum. Émulsionner vinaigre + moutarde à froid (18-20°C), incorporer huile goutte à goutte en fouettant. Ajouter échalotes ciselées finement et herbes juste avant service (J). Conservation ≤+4°C en bocal hermétique : 4 jours maximum. HACCP : respect chaîne du froid, ustensiles propres (désinfection), vinaigre et moutarde bio certifiées obligatoires.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bio recommandés (vinaigre balsamique IGP bio, moutarde bio, huile de pépins de raisin bio pressée à froid, miel bio local). Circuits courts : échalotes et herbes aromatiques (ciboulette, estragon) en direct auprès de maraîchers AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 100% bio en valeur d'achat si approvisionnement local.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée/texture adaptée) : augmenter vinaigre balsamique de 20%, diminuer huile. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : utiliser exclusivement produits certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène (sans moutarde) : remplacer par 5g de miel supplémentaire + 2g de sel pour lier.