Vinaigrette guacamole créative : recette signature de liaison froide, conçue pour restauration collective exigeante en qualité et durabilité. Oxydation rapide de l’avocat impose préparation immédiate (J+0 < 30 min avant service) et acidulation systématique au citron frais pour maîtrise HACCP (pH cible < 4,5). Ingrédients 100% bruts, sourcés en circuits courts (avocats fermiers bio, producteurs locaux) : conforme EGAlim 50% durables, objectif 80% bio. Recette S3 GEMRCN (Vinaigrettes créatives) : structurelle, facile d'industrialisation en petite unité, demande organisation J-1 (sourcing/réception) et Jour J (préparation dermière minute stricte). Points HACCP critiques : température conservation avocats (+12-15°C J-1), acidulation immédiate (pH < 4,5), durée conservation post-préparation ≤ 30 min à +18-20°C ou ≤ 2h en liaison froide +3°C sous film hermétique. Recommandé pour 2-3 sauces/vinaigrettes par service afin de réduire emballage jetable et gaspillage. [wprm-recipe id="699801"]
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