Vinaigrette au guacamole
Vinaigrette guacamole fraîche, 100% bruts, préparation dernière minute pour garantir qualité organoleptique et sécurité HACCP. Produits bio circuits courts obligatoires (avocats fermiers, citron local, coriandre maraîchère). Parfait accompagnement salades composées, crudités, ou liaison salade tiède en liaison froide.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 1.5 kg Avocat
- 8 pièces Citron vert
- 100 g Coriandre fraîche
- 300 g Oignons rouges
- g Préparer au dernier moment ou aciduler immédiatement
Instructions
- J-1 : Sourcing avocats fermiers bio (maturité optimale) auprès producteur local agréé. Réception traçabilité, stockage caisse ventilée +12-15°C (prévenir pourriture et sur-mûrissement).
- Jour J, <30 min avant service : Dénoyautage avocats à +18-20°C, récupération pulpe cuillère inox (éviter oxydation),versement immédiat dans récipient inox décapé.
- Acidulation immédiate : citron vert frais pressé (min 20 ml/avocat moyen) pour atteindre pH < 4,5 HACCP. Mélange manuel à la fourchette ou spatule inox, **JAMAIS** au robot (risque émulsion instable).
- Incorporation oignons rouges bio finement minces, coriandre fraîche bio ciselée finement (rétention arômes volatils), sel réduit (5g/kg recommandé pour équilibre saveur).
- Versement huile d'avocat bio filet mince en dernier, mélange très léger à la fourchette (prévenir séparation/oxydation).
- Conservation : max 30 min à +18-20°C en couvercle hermétique inox, ou liaison froide +3°C max 2h sous film plastique au contact (bloc noyau = tampon anti-oxydation). Service immédiat en bac hermétique sortie chambre froide.
- Portion de distribution : cuillère doseuse 20-30g par convive (régulation matière grasse), vérification aspect/odeur avant chaque bac (signe oxydation = rebut immédiat).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing avocats fermiers bio auprès du producteur local (à maturité optimale). Vérification traçabilité et conservation à +12-15°C en caisse ventilée. Jour J, <30 min avant service : Préparation immédiate pour limiter oxydation. Réception des avocats à +18-20°C, dénoyautage rapide, acidulation citron frais (pH < 4,5 pour HACCP), mélange manuel au dernier moment. Conservation : Maximum 30 minutes à température ambiante après mixage, ou conservation sous film hermétique à +3°C max 2h si préparation anticipée en liaison froide. Emulsion instable : ne jamais mixer à l'avance.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés. Cible : avocats bio ECOCERT ou label Rainforest Alliance (enjeux eau/pesticides majeurs en culture conventionnelle), citron vert bio local ou circuit court régional, coriandre fraîche cultivée en circuits courts (AMAP, producteurs bio locaux), oignons rouges bio locaux, huile d'avocat bio pressée à froid (enjeu durable critère). Estimation : 80-90% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts privilégiés. Alternative circuit court : substituer huile d'avocat par huile d'olive AOP bio locale si production locale équivalente.
Déclinaisons : Texture modifiée : Version lisse (purée d'avocat creamière) pour enfants maternelle/élémentaire ; version chunky avec petits dés conservés pour structure masticatoire en cycles 3-4. Alternative végétarienne/vegan : Recette de base déjà 100% vegan, aucune modification requise. Variante bio : Certifier tous les ingrédients ECOCERT niveau 3 minimum. Sans allergène : Recette sans gluten, sans fruits à coque, sans arachide naturellement. Vérifier absence contamination croisée huile d'avocat (équipements dédiés).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 27.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 145mgFibre: 3.4gSucre: 0.9g