Vinaigrette au guacamole
Vinaigrette guacamole fraîche, 100% bruts, préparation dernière minute pour garantir qualité organoleptique et sécurité HACCP. Produits bio circuits courts obligatoires (avocats fermiers, citron local, coriandre maraîchère). Parfait accompagnement salades composées, crudités, ou liaison salade tiède en liaison froide.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Avocat
- 8 pièces Citron vert
- 100 g Coriandre fraîche
- 300 g Oignons rouges
- 900 ml Huile d'avocat
Instructions
- Émincer finement les oignons rouges et ciseler la coriandre fraîche, puis les réserver au froid positif en bacs GN filmés jusqu'au montage de la sauce.
- Au plus près du service, peler et dénoyauter les avocats bien mûrs, puis évider la pulpe dans un récipient.
- Presser immédiatement le citron vert sur la pulpe pour limiter l'oxydation, puis écraser à la fourchette jusqu'à obtenir une texture semi-lisse.
- Incorporer l'oignon rouge et la coriandre à la pulpe d'avocat.
- Verser l'huile d'avocat en filet, en mélangeant délicatement à la fourchette pour lier la sauce sans la faire tourner.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver au froid positif, filmée au contact, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez le citron vert sur la pulpe d'avocat avant même de l'écraser, pas après : c'est ce geste, et non le mélange final, qui bloque le noircissement. Et gardez la fourchette, jamais le robot, qui brise la texture et accélère l'oxydation.
Organisation : Jour J, en début de production : émincer l'oignon rouge et ciseler la coriandre, puis les réserver en bacs GN filmés au froid. Juste avant le service : préparer la pulpe d'avocat, l'aciduler au citron vert, l'écraser, incorporer les garnitures et l'huile. La vinaigrette elle-même ne se prépare pas à l'avance : la pulpe d'avocat s'oxyde dès qu'elle est à l'air.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des préparations faites à l'avance entre 0 et +3 °C : la vinaigrette, filmée au contact, reste dans cette plage jusqu'au service. Les garnitures préparées en début de production suivent la même plage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 32.4gCalories: 115kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.3gFat: 12.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 2.8mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g