La vinaigrette aux champignons est un classique incontournable de la restauration collective : économique, rapide à produire, et parfaitement conforme aux exigences EGAlim. Fabriquée à partir de champignons frais bruts, d’huile de noix et de vinaigre blanc, elle valorise les circuits courts et répond aux attentes de nos convives en matière de saveur authentique. Zéro additif, zéro émulsifiant industriel : une simple émulsion manuelle qui garantit transparence et traçabilité.
Cette vinaigrette incarne les principes de notre action en restauration durable : produits frais, bio si possible, circuits courts et techniques simples. Conforme GEMRCN S3 (vinaigrettes aux légumes), elle s’inscrit dans une stratégie de réduction du gaspillage — utilisez les parures de champignons pour un bouillon. Intégrez-la à vos menus rotations pour valoriser les producteurs locaux et consolider votre démarche certification EGAlim niveau 3.
Vinaigrette aux champignons
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 520 kcal
- 800 g Champignons de paris frais
- 50 g Ail
- 100 g Persil frais
- 300 ml Huile de noix
- 200 ml Vinaigre de vin blanc
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des champignons et hachage ail-persil en liaison froide à +3°C maximum. Conservation sous film alimentaire 24h. Jour J : émulsion huile-vinaigre en dernier moment (max 2h avant service). Vérification température de service : vinaigrette consommée froide ≤+10°C ou en sauce chaude ≥+63°C selon utilisation. Point HACCP critique : utilisation de produits frais certifiés, hygiène de coupe et conservation régulée.
EGAlim : Conformité EGAlim : champignons frais bio ECOCERT recommandés (20-25% bio en valeur) ; huile de noix bio AOP Périgord ou équivalent circuits courts (producteurs régionaux) ; vinaigre de vin blanc bio AOC. Ail et persil fermiers locaux privilégiés (AMAP ou marché régional). Estimation : 100% bio possible. Alternatives circuits courts : maraîchers locaux en direct, coopératives agricoles régionales, labels Demeter ou Nature et Progrès.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : champignons coupés très finement ou mixés partiellement. Alternative végétarienne/vegan : conforme recette de base (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène noix : remplacer huile de noix par huile d'olive bio vierge extra (rapport 1:1, léger changement gustatif). Déclinaison estivale : ajouter estragon frais ou oseille locale. Calories: 520kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 1.2gFat: 57gLipides saturés: 3.8gSodium: 160mgFibre: 0.5gSucre: 0.4g
