Name: Sauce Bretonne
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 1.5 kg Oignons; 400 g Échalotes; 1 L Cidre; 2 kg Pommes; 500 g Beurre; 200 g Farine; 800 ml Crème fraîche

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La sauce bretonne incarne la cuisine de terroir : cidre fermier, pommes locales, oignons et échalotes de circuits courts. En restauration collective, c’est une excellence culinaire compatible avec les contraintes EGAlim (50% produits durables). Cette recette se prépare J-1, se stocke à +3°C en liaison froide ou se maintient ≥+63°C en liaison chaude jusqu’à service.

Cette sauce répond aux objectifs de durabilité : produits frais bruts, circuits courts bretons, beurre fermier si possible. Parfaitement documentable pour audit EGAlim. S3 GEMRCN : sauce pour viandes rouges, compatible avec filet, côte ou rôti en cuisson basse température.

Sauce Bretonne

Sauce bretonne classique en cuisson douce, valorisant cidre breton et pommes locales. Recette modulable pour liaison chaude ou froide, adaptée aux contraintes HACCP de la restauration collective. Base parfaite pour accompagner viandes rouges cuissons basse température.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

1.5 kg Oignons
400 g Échalotes
1 L Cidre
2 kg Pommes
500 g Beurre
200 g Farine
800 ml Crème fraîche

Instructions

Émincer finement oignons (500g/100cvt) et échalotes (250g/100cvt). Brunir au beurre clarifié (80g/100cvt) à feu moyen 8 min sans coloration excessive. Température cœur oignons : +65°C.
Poudrer farine (40g/100cvt), mélanger 2 min. Déglacer au cidre brut (0,5L/100cvt). Gratter fond de cocotte.
Ajouter pommes épluchées tailladées (400g/100cvt), bouillon blanc (0,3L/100cvt), sel 6g/kg, poivre moulu. Couvrir, mijoter 30 min à +95°C cœur sauce.
En fin de cuisson, vérifier liaison : si trop liquide, réduire à découvert 5 min. Incorporer crème fraîche bio (150g/100cvt) hors feu.
Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 4h). Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C 48h max. HACCP : trempe sauce à +63°C, cœur à +60°C mini.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons et échalotes émincés, stockage ≤+4°C. J-1 : Cidre et pommes préparés à l'avance. Jour J : Cuisson sauce 45 min. Service liaison chaude ≥+63°C. Conservation sauce chaude max 4h à +63°C, ou liaison froide ≤+3°C jusqu'à 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier oignons/échalotes/pommes bio AB (Ecocert) ou SIQO local. Beurre fermier AOP si possible. Cidre breton fermier circuits courts. Crème fraîche bio recommandée. % bio estimé 70% en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio, crème par jus de cuisson réduit.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer sauce en fin de cuisson. Alternative végétarienne : confiture d'oignons + cidre brut. Variante bio : tous ingrédients certification AB. Sans allergène gluten : remplacer roux beurre-farine par arrow-root ou maïzena.