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Sauce Bretonne

Sauce bretonne classique en cuisson douce, valorisant cidre breton et pommes locales. Recette modulable pour liaison chaude ou froide, adaptée aux contraintes HACCP de la restauration collective. Base parfaite pour accompagner viandes rouges cuissons basse température.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Oignons
  • 400 g Échalotes
  • 1 L Cidre
  • 2 kg Pommes
  • 500 g Beurre
  • 200 g Farine
  • 800 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • Émincer finement oignons (500g/100cvt) et échalotes (250g/100cvt). Brunir au beurre clarifié (80g/100cvt) à feu moyen 8 min sans coloration excessive. Température cœur oignons : +65°C.
  • Poudrer farine (40g/100cvt), mélanger 2 min. Déglacer au cidre brut (0,5L/100cvt). Gratter fond de cocotte.
  • Ajouter pommes épluchées tailladées (400g/100cvt), bouillon blanc (0,3L/100cvt), sel 6g/kg, poivre moulu. Couvrir, mijoter 30 min à +95°C cœur sauce.
  • En fin de cuisson, vérifier liaison : si trop liquide, réduire à découvert 5 min. Incorporer crème fraîche bio (150g/100cvt) hors feu.
  • Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 4h). Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C 48h max. HACCP : trempe sauce à +63°C, cœur à +60°C mini.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons et échalotes émincés, stockage ≤+4°C. J-1 : Cidre et pommes préparés à l'avance. Jour J : Cuisson sauce 45 min. Service liaison chaude ≥+63°C. Conservation sauce chaude max 4h à +63°C, ou liaison froide ≤+3°C jusqu'à 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier oignons/échalotes/pommes bio AB (Ecocert) ou SIQO local. Beurre fermier AOP si possible. Cidre breton fermier circuits courts. Crème fraîche bio recommandée. % bio estimé 70% en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio, crème par jus de cuisson réduit.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer sauce en fin de cuisson. Alternative végétarienne : confiture d'oignons + cidre brut. Variante bio : tous ingrédients certification AB. Sans allergène gluten : remplacer roux beurre-farine par arrow-root ou maïzena.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 15.2gLipides saturés: 9.4gSodium: 280mgFibre: 0.3gSucre: 6.2g