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Sauce Bretonne

Sauce bretonne classique en cuisson douce, valorisant cidre breton et pommes locales. Recette modulable pour liaison chaude ou froide, adaptée aux contraintes HACCP de la restauration collective. Base parfaite pour accompagner viandes rouges cuissons basse température.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 129 kcal

Equipements

  • Mijotage
  • Réduction

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Oignons
  • 400 g Échalotes
  • 1 L Cidre
  • 2 kg Pommes
  • 500 g Beurre
  • 200 g Farine
  • 800 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • Émincer finement oignons (500g/100cvt) et échalotes (250g/100cvt). Brunir au beurre clarifié (80g/100cvt) à feu moyen 8 min sans coloration excessive. Température cœur oignons : +65°C.
  • Poudrer farine (40g/100cvt), mélanger 2 min. Déglacer au cidre brut (0,5L/100cvt). Gratter fond de cocotte.
  • Ajouter pommes épluchées tailladées (400g/100cvt), bouillon blanc (0,3L/100cvt), sel 6g/kg, poivre moulu. Couvrir, mijoter 30 min à +95°C cœur sauce.
  • En fin de cuisson, vérifier liaison : si trop liquide, réduire à découvert 5 min. Incorporer crème fraîche bio (150g/100cvt) hors feu.
  • Liaison chaude : maintenir ≥+63°C jusqu'à service (max 4h). Liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C 48h max. HACCP : trempe sauce à +63°C, cœur à +60°C mini.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons et échalotes émincés, stockage ≤+4°C. J-1 : Cidre et pommes préparés à l'avance. Jour J : Cuisson sauce 45 min. Service liaison chaude ≥+63°C. Conservation sauce chaude max 4h à +63°C, ou liaison froide ≤+3°C jusqu'à 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier oignons/échalotes/pommes bio AB (Ecocert) ou SIQO local. Beurre fermier AOP si possible. Cidre breton fermier circuits courts. Crème fraîche bio recommandée. % bio estimé 70% en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio, crème par jus de cuisson réduit.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer sauce en fin de cuisson. Alternative végétarienne : confiture d'oignons + cidre brut. Variante bio : tous ingrédients certification AB. Sans allergène gluten : remplacer roux beurre-farine par arrow-root ou fécule de maïs.

Nutrition

Portion: 64gCalories: 129kcalCarbohydrates: 14.4gProtéines: 0.8gFat: 6.7gLipides saturés: 4.6gSodium: 26.6mgFibre: 2.2gSucre: 11.9g