La Sauce Godard (GEMRCN S3 – Sauces françaises) est une sauce mère classique revisitée en mode circuit court et bio. Elle valorise les parures de légumes frais de saison, réduit le coût matière tout en respectant les obligations EGAlim. Idéale en restauration collective pour accompagner volailles fermières, poissons blancs ou œufs pochés, elle offre flexibilité de texture (moulis pour PAI) et accepte facilement des alternatives plant-based.

La Sauce Godard incarne la gastronomie durable en restauration collective : produits bruts bio, circuits courts régionaux, zéro additif, HACCP sécurisé. Elle génère peu de déchet (valorisation des parures), s’adapte à tous les régimes (vegan, sans allergène) et consolide votre certification EGAlim. Formez régulièrement vos équipes aux bonnes pratiques de liaison à basse température pour garantir qualité et traçabilité.

Sauce Godard

Sauce Godard classique 100% bio et circuits courts : légumes frais (carottes, navets, pois gourmands, haricots verts) en julienne fine, liaison crème-jaunes d'œufs sur fond blanc volaille fermier. Respecte EGAlim et HACCP (cuisson basse température +70°C max). Accompagne volailles, poissons blancs, œufs pochés en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

250 g Carottes
200 g Navets
200 g Pois gourmands
200 g Haricots verts)
150 g Beurre
600 ml Fond blanc de volaille
400 ml Crème fraîche
8 pièces Jaunes d'œufs

Instructions

J-1 : Confectionner ou réchauffer le fond blanc volaille bio certifié, refroidir immédiatement à +3°C en bac GN. Vérifier limpidité et goût (fond doit être léger, dégraissé).
J-1 : Détailler en brunoise fine ou julienne 100g carottes bio, 100g navets bio, 80g pois gourmands, 80g haricots verts bio. Blanchir légumes à l'eau salée (5g/L, température ≥ +85°C) : carottes 3 min, navets 3 min, pois gourmands 2 min, haricots verts 2 min. Refroidir immédiatement en eau glacée, égoutter sur tamis, réserver à +3°C en bac hermétique.
Jour J (30 min avant service) : Verser 1,5L fond blanc volaille à +65°C dans sauteuse épaisse. Ajouter 150g beurre frais bio en parcelles, faire fondre doucement sans ébullition.
Fouetter 12 jaunes d'œufs bio avec 300ml crème fraîche bio (37% MG minimum) dans bol acier. Verser 200ml du fond chaud (à +70°C) en filet dans la liaison, fouetter constamment pour tempérer.
Verser la liaison tempérée dans la sauteuse (fond à +68-70°C exactement, mesuré à thermomètre digital), fouetter vivement pendant 2-3 min. Sauce doit épaissir sans floculer. NE PAS DÉPASSER 72°C (risque de sépération).
Ajouter légumes blanchis précuits, mélanger délicatement 2 min. Ajuster assaisonnement : 5-6g sel affiner/L, poivre blanc moulu frais QS.
Vérification HACCP : température cœur sauce ≥ +63°C, goût équilibré. Passer au chinois fin si besoin de texture ultra-lisse.
Service immédiat ≥ +63°C. Reste non utilisé : refroidir +63°C → +10°C en < 2h en bac GN sur glaçons, conserver maximum 2 jours à +3°C en hermétique.
Déclinaison PAI texture modifiée : mixer sauce + légumes au blender plongeant jusqu'à texture lisse homogène, ajouter 50ml fond blanc chaud pour ajuster viscosité (doit couler lentement à la cuillère).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer le fond blanc de volaille bio et le laisser refroidir à +3°C maximum. Détailler et blanchir les légumes frais (carottes, navets, pois gourmands, haricots verts) J-1, réfrigérer à +3°C en bac hermétique (conservation 24h max). Jour J : réchauffer le fond à +63°C, préparer la liaison (jaunes + crème fraîche) 30 min avant service, incorporer à 65-70°C max (ne pas dépasser pour préserver la crème). Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h en bac GN avec glaçons. Température de service : ≥ +63°C. HACCP : point critique = liaison aux jaunes d'œufs (température contrôlée, pas d'ébullition). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio certification ECOCERT Excellence (carottes, navets, pois gourmands, haricots verts issus AMAP locale ou producteur régional certifié). Fond blanc volaille : volaille bio label Rouge ou AB. Beurre et crème fraîche : produits laitiers AOP/AB Normandie ou Occitanie (circuits courts). % bio en valeur : 85% estimé. Alternative : remplacer crème fraîche par crème végétale bio (avoine/amande) pour vegan. Réduction sel : 6g/kg fond blanc pour limiter apports.

Déclinaisons : Texture modifiée (diète thérapeutique) : passer sauce au mixer plongeant, légumes en brunoise fine ou moulis. Alternative végétarienne : utiliser fond blanc de légumes bio (céleri, poireau, oignon) avec levure maltée pour l'umami, remplacer crème par crème végétale. Variante sans œuf : lier uniquement à la maïzena delayée (20g/L) à froid, ajouter crème à +65°C. Adaptation sans allergène lait : utiliser boisson végétale (riz/avoine bio) + beurre clarifié (matière grasse pure).