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Sauce Godard

Sauce Godard classique 100% bio et circuits courts : légumes frais (carottes, navets, pois gourmands, haricots verts) en julienne fine, liaison crème-jaunes d'œufs sur fond blanc volaille fermier. Respecte EGAlim et HACCP (cuisson basse température +70°C max). Accompagne volailles, poissons blancs, œufs pochés en restauration collective.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 250 g Carottes
  • 200 g Navets
  • 200 g Pois gourmands
  • 200 g Haricots verts)
  • 150 g Beurre
  • 600 ml Fond blanc de volaille
  • 400 ml Crème fraîche
  • 8 pièces Jaunes d'œufs

Instructions
 

  • J-1 : Confectionner ou réchauffer le fond blanc volaille bio certifié, refroidir immédiatement à +3°C en bac GN. Vérifier limpidité et goût (fond doit être léger, dégraissé).
  • J-1 : Détailler en brunoise fine ou julienne 100g carottes bio, 100g navets bio, 80g pois gourmands, 80g haricots verts bio. Blanchir légumes à l'eau salée (5g/L, température ≥ +85°C) : carottes 3 min, navets 3 min, pois gourmands 2 min, haricots verts 2 min. Refroidir immédiatement en eau glacée, égoutter sur tamis, réserver à +3°C en bac hermétique.
  • Jour J (30 min avant service) : Verser 1,5L fond blanc volaille à +65°C dans sauteuse épaisse. Ajouter 150g beurre frais bio en parcelles, faire fondre doucement sans ébullition.
  • Fouetter 12 jaunes d'œufs bio avec 300ml crème fraîche bio (37% MG minimum) dans bol acier. Verser 200ml du fond chaud (à +70°C) en filet dans la liaison, fouetter constamment pour tempérer.
  • Verser la liaison tempérée dans la sauteuse (fond à +68-70°C exactement, mesuré à thermomètre digital), fouetter vivement pendant 2-3 min. Sauce doit épaissir sans floculer. NE PAS DÉPASSER 72°C (risque de sépération).
  • Ajouter légumes blanchis précuits, mélanger délicatement 2 min. Ajuster assaisonnement : 5-6g sel affiner/L, poivre blanc moulu frais QS.
  • Vérification HACCP : température cœur sauce ≥ +63°C, goût équilibré. Passer au chinois fin si besoin de texture ultra-lisse.
  • Service immédiat ≥ +63°C. Reste non utilisé : refroidir +63°C → +10°C en < 2h en bac GN sur glaçons, conserver maximum 2 jours à +3°C en hermétique.
  • Déclinaison PAI texture modifiée : mixer sauce + légumes au blender plongeant jusqu'à texture lisse homogène, ajouter 50ml fond blanc chaud pour ajuster viscosité (doit couler lentement à la cuillère).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer le fond blanc de volaille bio et le laisser refroidir à +3°C maximum. Détailler et blanchir les légumes frais (carottes, navets, pois gourmands, haricots verts) J-1, réfrigérer à +3°C en bac hermétique (conservation 24h max). Jour J : réchauffer le fond à +63°C, préparer la liaison (jaunes + crème fraîche) 30 min avant service, incorporer à 65-70°C max (ne pas dépasser pour préserver la crème). Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en < 2h en bac GN avec glaçons. Température de service : ≥ +63°C. HACCP : point critique = liaison aux jaunes d'œufs (température contrôlée, pas d'ébullition). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio certification ECOCERT Excellence (carottes, navets, pois gourmands, haricots verts issus AMAP locale ou producteur régional certifié). Fond blanc volaille : volaille bio label Rouge ou AB. Beurre et crème fraîche : produits laitiers AOP/AB Normandie ou Occitanie (circuits courts). % bio en valeur : 85% estimé. Alternative : remplacer crème fraîche par crème végétale bio (avoine/amande) pour vegan. Réduction sel : 6g/kg fond blanc pour limiter apports.
Déclinaisons : Texture modifiée (diète thérapeutique) : passer sauce au mixer plongeant, légumes en brunoise fine ou moulis. Alternative végétarienne : utiliser fond blanc de légumes bio (céleri, poireau, oignon) avec levure maltée pour l'umami, remplacer crème par crème végétale. Variante sans œuf : lier uniquement à la maïzena delayée (20g/L) à froid, ajouter crème à +65°C. Adaptation sans allergène lait : utiliser boisson végétale (riz/avoine bio) + beurre clarifié (matière grasse pure).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.2gFat: 16.5gLipides saturés: 9.8gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g