J-1 : Confectionner ou réchauffer le fond blanc volaille bio certifié, refroidir immédiatement à +3°C en bac GN. Vérifier limpidité et goût (fond doit être léger, dégraissé).

J-1 : Détailler en brunoise fine ou julienne 100g carottes bio, 100g navets bio, 80g pois gourmands, 80g haricots verts bio. Blanchir légumes à l'eau salée (5g/L, température ≥ +85°C) : carottes 3 min, navets 3 min, pois gourmands 2 min, haricots verts 2 min. Refroidir immédiatement en eau glacée, égoutter sur tamis, réserver à +3°C en bac hermétique.

Jour J (30 min avant service) : Verser 1,5L fond blanc volaille à +65°C dans sauteuse épaisse. Ajouter 150g beurre frais bio en parcelles, faire fondre doucement sans ébullition.

Fouetter 12 jaunes d'œufs bio avec 300ml crème fraîche bio (37% MG minimum) dans bol acier. Verser 200ml du fond chaud (à +70°C) en filet dans la liaison, fouetter constamment pour tempérer.

Verser la liaison tempérée dans la sauteuse (fond à +68-70°C exactement, mesuré à thermomètre digital), fouetter vivement pendant 2-3 min. Sauce doit épaissir sans floculer. NE PAS DÉPASSER 72°C (risque de sépération).

Ajouter légumes blanchis précuits, mélanger délicatement 2 min. Ajuster assaisonnement : 5-6g sel affiner/L, poivre blanc moulu frais QS.

Vérification HACCP : température cœur sauce ≥ +63°C, goût équilibré. Passer au chinois fin si besoin de texture ultra-lisse.

Service immédiat ≥ +63°C. Reste non utilisé : refroidir +63°C → +10°C en < 2h en bac GN sur glaçons, conserver maximum 2 jours à +3°C en hermétique.

Déclinaison PAI texture modifiée : mixer sauce + légumes au blender plongeant jusqu'à texture lisse homogène, ajouter 50ml fond blanc chaud pour ajuster viscosité (doit couler lentement à la cuillère).