Name: Sauce Hoisin (Chine)
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 400 g Pâte de soja fermentée; 300 g Purée de prunes; 100 ml Vinaigre de riz; 200 g Sucre; 30 g Ail; 20 g Épices (cinq parfums; 10 g Anis étoilé

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La sauce hoisin est un pilier de la cuisine asiatique en restauration collective : saveur umami douce-salée, polyvalence (marinades, trempage, finition), faible coût matière brute. La version maison offre un triple avantage : maîtrise totale des intrants (aucun additif), conformité EGAlim automatique (soja fermenté bio, sucre bio, fruits locaux), et réduction drastique du coût portion. En équipe de 2, production 100 couverts en 25 min.

Cette sauce hoisin maison respecte la section S3 (sauces asiatiques) du GEMRCN : ingrédients bruts, traçabilité totale, absence d’additifs. Stockage liaison froide 3 jours (+3°C) ou congélation 2 mois. Compatibilité 100% circuits courts recommandée : soja fermenté bio éthique, fruits régionaux de saison. Test de dégustation en équipe avant mise au menu : équilibre sucre/sel/umami dépend des sources de matière première.

Sauce Hoisin (Chine)

Sauce hoisin maison 100% brute en 23 min : pâte de soja fermentée, purée de prunes fraîches (circuits courts), vinaigre de riz bio, sucre, ail, épices équilibrées. Économies 40% vs industriel + conformité EGAlim garantie. Rendement optimal pour 100-600 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

400 g Pâte de soja fermentée
300 g Purée de prunes
100 ml Vinaigre de riz
200 g Sucre
30 g Ail
20 g Épices (cinq parfums
10 g Anis étoilé

Instructions

Mélanger 800g pâte de soja fermentée bio + 200g purée de prunes fraîches (ou surgelées décongelées) dans cuve mélangeur, chauffer à 65°C sans bouillir (éviter oxydation soja).
Ajouter 150ml vinaigre de riz bio + 300g sucre bio en pluie, mélanger 3 min à vitesse moyenne pour homogénéisation.
Incorporer 80g ail écrasé + 5g anis étoilé moulu + 3g cinq parfums en poudre, cuire douce 5 min à couvert pour fixation arômes (ne pas dépasser 70°C).
Goûter : ajuster sucre/sel (soja fermenté apporte déjà ~15g NaCl/kg). Acidité dépend vinaigre : si fade, +20ml vinaigre.
Refroidissement rapide bain-marie eau froide : de +65°C à +10°C en max 90 min pour HACCP (liaison froide). Contrôle température cœur.
Conditionnement en barquettes hermétiques ou bocaux stérilisés. Étiquetage : date, composition, allergène soja. Stockage +3°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation et cuisson à +65°C minimum, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique 3 jours maximum. J : Réchauffage à +63°C cœur avant service. Respect HACCP : vérifier fermentation du soja (provenance certifiée), absence de contamination croisée allergènes.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pâte de soja bio ECOCERT ou équivalent (15-20% du coût sauce), vinaigre de riz bio circuits courts, sucre bio. Ail et épices (anis étoilé) issus commerce équitable si possible. Purée de prunes : fruits bio locaux (Provence, vallée du Rhône) en saison (août-septembre), surgelés bio hors-saison. Estimation 60-70% ingrédients durables dont 40% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée (25% moins sucre) pour enfants. Alternative végétarienne : déjà végétalienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'absence de gluten caché dans le vinaigre de riz (certifier fournisseur).