Sauce Hoisin (Chine)
Sauce hoisin maison 100% brute en 23 min : pâte de soja fermentée, purée de prunes fraîches (circuits courts), vinaigre de riz bio, sucre, ail, épices équilibrées. Économies 40% vs industriel + conformité EGAlim garantie.
Equipements
- Cuisson douce
- émulsion
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Pâte de soja fermentée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices cinq parfums (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (cinq parfums, anis étoilé) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 g Pâte de soja fermentée
- 300 g Purée de prunes
- 100 ml Vinaigre de riz
- 200 g Sucre
- 30 g Ail
- 20 g Épices cinq parfums
- 10 g Anis étoilé
Instructions
- Mélanger 800g pâte de soja fermentée bio + 200g purée de prunes fraîches (ou surgelées décongelées) dans cuve mélangeur, chauffer à 65°C sans bouillir (éviter oxydation soja).
- Ajouter 150ml vinaigre de riz bio + 300g sucre bio en pluie, mélanger 3 min à vitesse moyenne pour homogénéisation.
- Incorporer 80g ail écrasé + 5g anis étoilé moulu + 3g cinq parfums en poudre, cuire douce 5 min à couvert pour fixation arômes (ne pas dépasser 70°C).
- Goûter : ajuster sucre/sel (soja fermenté apporte déjà ~15g NaCl/kg). Acidité dépend vinaigre : si fade, +20ml vinaigre.
- Refroidissement rapide bain-marie eau froide : de +65°C à +10°C en max 90 min pour HACCP (liaison froide). Contrôle température cœur.
- Conditionnement en barquettes hermétiques ou bocaux stérilisés. Étiquetage : date, composition, allergène soja. Stockage +3°C max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation et cuisson à +65°C minimum, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique 3 jours maximum. J : Réchauffage à +63°C cœur avant service. Respect HACCP : vérifier fermentation du soja (provenance certifiée), absence de contamination croisée allergènes.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pâte de soja bio ECOCERT ou équivalent (15-20% du coût sauce), vinaigre de riz bio circuits courts, sucre bio. Ail et épices (anis étoilé) issus commerce équitable si possible. Purée de prunes : fruits bio locaux (Provence, vallée du Rhône) en saison (août-septembre), surgelés bio hors-saison. Estimation 60-70% ingrédients durables dont 40% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée (25% moins sucre) pour enfants. Alternative végétarienne : déjà végétalienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'absence de gluten caché dans le vinaigre de riz (certifier fournisseur).
Nutrition
Portion: 10.5gCalories: 19kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 0.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 149.7mgFibre: 0.3gSucre: 2.9g