Sauce Hoisin (Chine)
Sauce hoisin maison 100% brute en 23 min : pâte de soja fermentée, purée de prunes fraîches (circuits courts), vinaigre de riz bio, sucre, ail, épices équilibrées. Économies 40% vs industriel + conformité EGAlim garantie. Rendement optimal pour 100-600 couverts.
Ingrédients
- 400 g Pâte de soja fermentée
- 300 g Purée de prunes
- 100 ml Vinaigre de riz
- 200 g Sucre
- 30 g Ail
- 20 g Épices (cinq parfums
- 10 g Anis étoilé
Instructions
- Mélanger 800g pâte de soja fermentée bio + 200g purée de prunes fraîches (ou surgelées décongelées) dans cuve mélangeur, chauffer à 65°C sans bouillir (éviter oxydation soja).
- Ajouter 150ml vinaigre de riz bio + 300g sucre bio en pluie, mélanger 3 min à vitesse moyenne pour homogénéisation.
- Incorporer 80g ail écrasé + 5g anis étoilé moulu + 3g cinq parfums en poudre, cuire douce 5 min à couvert pour fixation arômes (ne pas dépasser 70°C).
- Goûter : ajuster sucre/sel (soja fermenté apporte déjà ~15g NaCl/kg). Acidité dépend vinaigre : si fade, +20ml vinaigre.
- Refroidissement rapide bain-marie eau froide : de +65°C à +10°C en max 90 min pour HACCP (liaison froide). Contrôle température cœur.
- Conditionnement en barquettes hermétiques ou bocaux stérilisés. Étiquetage : date, composition, allergène soja. Stockage +3°C max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation et cuisson à +65°C minimum, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique 3 jours maximum. J : Réchauffage à +63°C cœur avant service. Respect HACCP : vérifier fermentation du soja (provenance certifiée), absence de contamination croisée allergènes.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pâte de soja bio ECOCERT ou équivalent (15-20% du coût sauce), vinaigre de riz bio circuits courts, sucre bio. Ail et épices (anis étoilé) issus commerce équitable si possible. Purée de prunes : fruits bio locaux (Provence, vallée du Rhône) en saison (août-septembre), surgelés bio hors-saison. Estimation 60-70% ingrédients durables dont 40% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée (25% moins sucre) pour enfants. Alternative végétarienne : déjà végétalienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'absence de gluten caché dans le vinaigre de riz (certifier fournisseur).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 4.5gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 2400mgFibre: 1.2gSucre: 15.6g